2024年、バラは10,335トン。2025年は約6,000トン。ブルガリアの同じ谷、同じバラ、同じ摘み手。違ったのは、暖かい冬と寒い春だけだった。この記事では、ライブラリの収穫カレンダーを時間の地図として使い、精油の一本一本がなぜ季節と年を宿しているのかを読む。
バラの谷の五月
ダマスクローズは待ってくれない。ブルガリアの摘み取りの季節は約20〜25日で、ふつうは5月に始まり、6月初めまで続くこともある。産地は国の中央、北のスタラ・プラニナ山脈と南のスレドナ・ゴラ山脈にはさまれた谷にあり、カザンラクの町を中心に、しばしばバラの谷と呼ばれる。ブルガリアとトルコは、ダマスクローズ精油の世界で二大産地である。
花は朝5時か6時ごろから11時か正午ごろまで、手で摘まれる。開いたばかりで、揮発性の成分をまだ多く保っている時間である。ブルガリアン・ローズオイルの地理的表示は、摘んでから遅くとも10〜15時間以内に花が蒸留器に届くことを求めている。蒸留器1立方メートルあたり約100キログラムの花を、1:4〜1:5の比率で水と合わせる。精油1キログラムを得るには、約3,500キログラムの花が必要である。
蒸留器もまた、独自の痕跡を残す。摘みたてのバラの香りを担う分子フェニルエチルアルコールは水によく溶けるため、その大半は蒸留水に残る。地理的表示は、ブルガリアン・ローズオイル中のその上限を3%と定めている。Bulgarsko rozovo maslo という名称は1994年から国内で保護され、2014年に欧州連合に登録された。この地域でのバラの蒸留は、17世紀から記録されている。
ライブラリの5月のカレンダーには、13の地域で進む29の収穫が並ぶ。ブルガリアのダマスクローズ、ブルガリアのホワイトローズ、グラースの五月のバラ、バイオレットリーフ、トルコのダマスクローズ、中国の苦水（クーシュイ）ローズが、いっせいに季節を迎える。調香にとって、5月は多くの地域で同時に訪れるバラの月である。
ラベンダー畑の夏
ラベンダーは花穂が開いたときに刈り取られ、水蒸気蒸留される。ブルガリアでは刈り取りは初夏で、ライブラリのカレンダーでは、ブルガリアの真正ラベンダーの季節は7月に閉じる。真正ラベンダー精油、Lavandula angustifolia は、主にリナロールと酢酸リナリルからなる。この植物のフローラルで、少し甘く、少しハーバルな香りの大部分を担う二つの分子である。
ラベンダーの地図は、十数年のうちに変わった。2012年、フランスの生産が細菌性の病害で落ち込むと、ブルガリアがラベンダー精油の最大の生産国になった。作付面積は約18,000ヘクタールに広がり、およそ10年で5倍になった。両国を合わせると、世界の生産のほぼ4分の3を占める。ブルガリア精油産業協会によれば、ブルガリア産の精油はフランス産より、はっきりとグリーンで草のようなトップノートをもつ。
ライブラリのカレンダーの7月には、13の地域で28の収穫がある。グラースのジャスミンとチューベローズが季節を迎え、中国のメイチャンもそうである。南半球では、マダガスカルが6月末から7月ごろにグリーンバニラの収穫を始める。カレンダーのひと月は、いくつもの異なる季節を同時に抱えている。
カシアの皮むきとスターアニスの摘み取り
原料がすべて花というわけではない。ヴァンイエン（Văn Yên）では、カシアの皮むきが旧暦の2〜3月と8〜9月の二回に分けて行われる。ベトナムのカシア精油はシンナムアルデヒドに富み、約90%を占める。カシアの生産者は季節を太陽暦ではなく旧暦で数え、ライブラリの収穫カレンダーもそのとおりに記録している。
ランソンのスターアニスは、8月と9月に主な収穫があり、3月と4月に小さな収穫がある。八つの角をもつ果実を摘んで蒸留すると、trans-アネトールを約87〜90%含む精油が得られる。この二つの素材には、それぞれの物語がカシア · チャーミーからヴァンイエンへ、樹皮の道とスターアニス · ランソンの八つの角にある。
フエのカユプテは、また別の季節の形を見せる。葉は乾季に刈られる。1,8-シネオールの含有量が高くなる時期であり、カユプテ精油はふつうこの分子を約40〜60%含む。ここで季節が決めるのは、素材があるかないかではなく、その素材に何が含まれるかである。
夜明け前に摘まれる花
摘む時刻も季節の一部である。ジャスミンは夜明けに摘まれる。グラースでは Jasminum grandiflorum の摘み取りは正午前に終えなければならず、花は3〜4時間以内に工場に届かなければならない。エジプトでは、ジャスミン・グランディフローラムは6月から11月に咲き、7月から9月が盛りである。インドでは、サンバック ジャスミンが一年の多くの月に花をつける。
ブルガリアのバラには独自の時間帯がある。朝5時ごろから正午近くまで。コモロとマダガスカルのイランイランは、波のように一年中咲き、早い時刻に摘まれて同じ日に蒸留される。三つの花、三つの時間の数え方、ひとつの原則。枝の花から蒸留器の花までの時間が短いほど、失われる揮発性分子は少ない。
ほとんど季節をもたない素材もある。インドネシアのパチョリは一年中刈られ、最初の刈り取りは植えてから約6か月後である。ハイチのベチバーは一年中掘られる。モロッコのアトラスシダーウッドは、おがくずや木材の端材から蒸留され、製材所のリズムに従う。こうした素材では、カレンダーが記録するのは摘み取りの季節ではなく、刈り取りのリズムである。それでも、刈り取りの一つひとつは独立したバッチであり、それぞれの蒸留日と、ドラムに記されたそれぞれのロット番号をもつ。カレンダーは記録できるものだけを記録し、残りは各蒸留所の台帳のなかにある。
良い年、悪い年
ブルガリアのバラの収穫は、ほぼ春の天候で決まる。灌漑されているのは、バラの作付面積の約1%にすぎない。2024年、この国は10,335トンの花を摘んだ。2025年の収穫はほぼ半分、約6,000トンに落ちた。暖かい冬、続いて寒い春、そして半分以上の畑を襲った霜。2018年から2020年には、バラの収穫は年に約20,000トンに達していた。
ラベンダーにも独自の曲線がある。ブルガリアでの急速な作付けの拡大は供給過剰を招き、精油の価格は2018年の1キログラム約120ユーロから、2020年には約60ユーロまで下がった。そして2021年の干ばつで、収量はほぼ半分になった。余剰の一年、不足の一年、同じ畑。
天候が変えるのは、トン数だけではなく組成でもある。ブルガリアン・ローズオイルの地理的表示は範囲を定めている。シトロネロール24〜35%、ゲラニオール13〜22%、ネロール5〜12%。その範囲は年ごとの違いを受け止めるには十分に広く、混ぜ物を見抜くには十分に狭い。どちらも基準を満たす二つのダマスクローズ精油のサンプルが、違う香りをもつこともある。
ライブラリのブルガリアのページには、蒸留されたローズオイルについてもうひとつの記述がある。ノナデカンなどの長鎖炭化水素は、精油が冷えると白い薄片となって結晶化する。それはふつうのことであり、劣化のしるしではない。
ロット番号のなかの季節
精油のドラムは、その年と地域を運んでいる。供給元が新しいバッチを送るとき、ドラムにはそれぞれ学名、生育地域、生産ロット、抽出日が記される。その数行は、収穫カレンダーを短くしたものである。植物がどこで育ち、いつ蒸留されたか。
Lê Mai では、サンプルが GC-MS と官能検査を通ると、バッチごとにロット番号が与えられ、専用の台帳に記入される。番号は、受け入れ日、供給元コード、その年のバッチの通し番号でできている。そのバッチからつくられた製品はすべて、ロットの参照番号をもつ。同じ種、同じ供給元でも年の違う二つのラベンダーのロットは、台帳では二つの別のバッチであり、ムエットの上では少し違う二つの香りになりうる。この手順は精油のロットが届いたばかりに記録されている。
だから、ロット番号を読むことは、季節を読むことでもある。精油の各ロットは、ひとつの年、ひとつの地域、ひとつの蒸留器を通った一切れである。2025年のブルガリアン・ローズオイルは、短い花の収穫から来ている。2021年のブルガリアン・ラベンダーは、干ばつの年から来ている。天候を記すラベルはないが、ラベルができる前から、天候は精油のなかにあった。
十二か月、十五の地域、それぞれのリズム。
瓶のラベルに摘み取りの日付はない。
それでも瓶は、蒸留された月を覚えている。