16世紀の子山羊革の手袋一組、木枠に収めて脂を塗ったガラス板、そしてちょうど1キログラムになる8千輪のジャスミン。この三つの物が、グラースの四百年を要約する。カンヌの北およそ20キロメートルにある丘の町だ。この記事は、花畑から抽出工場まで、グラースを原料の連鎖として読む。
香りをつけた手袋
なめした革には独自の匂いがあり、それは心地よいものではない。グラースはまず毛織物で暮らしを立て、16世紀になめし、靴作り、手袋作りへと移った。香りをつけた手袋はヨーロッパの貴族のあいだで流行しており、一組の手袋には、革の上に重ねる別の匂いが必要だった。グラースにおける調香の最初の記録も、同じ時代にさかのぼる。
1614年、パリの手袋職人が香りの抽出物を作って売る独占権を得て、gantier parfumeur、手袋職人兼調香師という称号が使われるようになった。一世紀以上のち、1724年に、グラースは手袋職人から独立した調香師の同業組合を作った。ちょうど皮革業が衰えはじめた頃である。香りは、それを運んでいた物から離れたのだ。
よく語られる話では、カトリーヌ・ド・メディシス王妃がグラースに調香をもたらしたという。Fragonardの香水博物館は、彼女が訪れたことを示す記録はないと記している。グラースの本当の歴史はもっと地味だ。革と水と日当たりのよい斜面を持つ町が、花を商品に変えることをゆっくり学んでいった。
町のまわりの花畑
花は旅に向かない。ジャスミンの花やバラの花びらは、摘んでから三、四時間のうちに工場へ届かなければならない。だからグラースでは工場がいつも畑の近くにあり、町のまわりの村は、かつてそれぞれ一つの植物と結びついていた。ヴァロリスとル・バール＝シュル＝ルーはオレンジの花、トゥーレット＝シュル＝ルーはスミレ、ラ・コル＝シュル＝ルーはバラ、ペゴマはゼラニウム。
この地方の暦は一年の大半を覆う。ミモザは2月、フランス最大のミモザの産地であるタヌロン山塊で咲く。ビターオレンジの花は春に開く。メイローズは、その名のとおり5月に摘まれる。スミレの葉は5月と8月の二度刈られる。チューベローズは春に植えた球根から夏に咲く。ジャスミンは7月から10月にかけて摘まれる。アイリスの根茎は三年後に掘り上げられ、さらに二、三年乾かされる。
面積は大きく縮んだ。1920年代、グラース地方にはおよそ1,200〜1,500ヘクタールの花畑があった。今日残るのは約40〜80ヘクタールである。グラースが土地より多く保っているのは技だ。どの花をどの時刻に摘むか、どれほど早く処理しなければならないか、1キログラムの抽出物に何キログラムの花びらが要るか。
メイローズとグラースのジャスミン
メイローズ、rose de maiは、Rosa × centifolia、花びらの多い交雑種で、ラテン名は「百の葉」を意味する。その花の構造は蒸留器に向かないため、センティフォリアはほとんど溶剤でのみ抽出される。アブソリュート1キログラムにはおよそ800キログラムの花が要る。できあがった素材ではフェニルエチルアルコールが約65〜73%と優勢で、みずみずしく、少し蜂蜜のようなローズを与える。
グラースのジャスミンはJasminum grandiflorumである。花は夜明けに摘まれ、摘み取りは正午前に終えなければならない。およそ8千輪で1キログラムになる。香りは酢酸ベンジル、安息香酸ベンジル、リナロール、そして少量のインドール（約0.7〜3.5%）で組み立てられており、インドールはふつう、ジャスミンの温かくかすかに動物的な縁の源とされる。ジャスミンのIFRAによる皮膚への最大使用濃度は0.7%である。
二つの数字が、ジャスミンの移り変わりを示す。1930年、グラースではおよそ1,800トンが摘まれた。2011年には約20トンになり、その大半がただ一つの家族によるものだった。1970年代から1980年代にかけて、世界のジャスミンの大半はエジプトとインドへ移り、今日グラースのジャスミンは、その二国のジャスミンより約20〜30%高い。
チューベローズ、Polianthes tuberosaは、収率の限界を示す。アブソリュート1キログラムにおよそ1,000〜2,000キログラムの花が要る。その濃密で甘い、ミルクのような匂いは、安息香酸メチル、ベンジルアルコール、アントラニル酸メチルから来る。
原料のメゾン
19世紀半ばから、グラースは本格的な工場を建てた。1860年から1910年のあいだに15。ここの企業は少しずつ完成品を売るのをやめ、代わりにほかの香水メゾンのための濃縮抽出物を作るようになった。それが原料メゾンのモデルである。瓶に名前はいらず、注文帳に名前があればよい工場。
グラース生まれのメゾンの一覧は、年表のように読める。Galimardは1747年。Chirisは1768年。Charabotは1817年。Roureは1820年で、1991年にGivaudanと合併した。Molinardは1849年。Robertetは1850年で、いまも同族経営。Payan Bertrandは1854年。Maneは1871年、ル・バール＝シュル＝ルーで。1926年創業のFragonardは、博物館を持つ香水メゾンである。より大きなグループに統合されたメゾンもあれば、名前を保っているメゾンもある。
20世紀初め、これらのメゾンはもう花がグラースに届くのを待たなかった。レバノン、エジプト、レユニオンに、次いでマダガスカル、コモロ、ジャワに工場を開いた。1950年以降、合成香料とよそからの安い花が、グラースを栽培地から芳香産業の集積地へとゆっくり変えていった。グラースからインド洋の島々への道はマダガスカル · バニラ、クローブ、イランイランに続く。
合併にははっきりした節目がある。1967年、ChirisはUniversal Oil Productsに売却された。1991年、RoureはGivaudanに加わった。Absolue Pays de Grasseの表示が作られたとき、最初に加わった七つの加工業者は、Firmenich、Jean Gazignaire、IFF-LMR、Mane、Payan Bertrand、Robertet、Sotraflorで、この地域の加工工場の約90%にあたった。工場の門に掲げられた名前は何度も変わった。花畑の隣という工場の位置は変わっていない。
グラースの歴史における脂と花
脂は香りを吸い、長く抱えておく。揮発性溶剤が現れる前、蒸留器に耐えられない花から香りを取る主な方法はこれだった。グラース市の資料によれば、冷たいアンフルラージュはここで1750年頃に現れ、オレンジの花、ジャスミン、チューベローズのような繊細な花に使われた。
主な道具はシャシである。木枠に収めたガラス板で、その両面に、それ自体の匂いがないよう精製した脂を薄く塗る。脂の上に花を並べ、枠を積み重ねる。一日ほどたつと古い花を取り除いて新しい花を並べ、脂が飽和するまで何週間もそれを繰り返す。ジャスミンとチューベローズがこの方法に向くのは、摘んだあとも香りを放ち続けるからだ。最後にできる香りの脂はポマードと呼ばれ、アルコールで洗って芳香の部分を引き出す。
1898年、Chirisの家はグラースに揮発性溶剤による抽出工場を建てた。4,582平方メートルの建物は1899年に開かれ、la Mosquéeというあだ名で呼ばれた。溶剤が蒸発したあとに残る香りのワックス、コンクリート1キログラムが、およそ100キログラムのポマードに取って代わった。20世紀を通じてコンクリートは少しずつ脂に取って代わり、ガラス枠の方法はいまではほとんど博物館にだけ残っている。花から香りを取る四つの方法は花から香りを取る四つの方法で並べて見ている。
今日のグラース
名前は法的な意味を担うことがある。2020年11月、フランス産業財産庁は地理的表示Absolue Pays de Grasseを承認した。食品ではない工業品・工芸品としては、フランスで10番目の表示である。この名を名乗るには、花が定められた区域、すなわちアルプ＝マリティーム、ヴァール、アルプ＝ド＝オート＝プロヴァンスの一部で育てられ、揮発性溶剤、脂、あるいは超臨界CO2で抽出されなければならない。
その二年前の2018年11月28日、ユネスコは、グラース地方の香水にかかわる技を人類の無形文化遺産の代表一覧表に記載した。香料植物の栽培、天然原料の知識と加工、そして香水を調合する技である。同じ年、グラース市長は香料作物のために70ヘクタールの土地を確保した。
新しい世代の栽培者が戻ってきており、しばしば一つの香水メゾンと結びついている。ペゴマのMul家は1987年からChanelのためだけに花を育てている。Domaine de ManonとClos de Callianの農園は、収穫のすべてをDiorに売る。2019年、アルプ＝マリティームとモナコの芳香産業はおよそ11,330人の雇用を数え、生産の約80%が輸出されていた。
今日のグラースは、いまも工場と研究所と養成学校の町である。大半はもうそこで育たないとしても、世界の花がここを通る。ライブラリのグラースのページは、花の暦、原料メゾンの一覧、地理的表示の条件を記録している。
手袋は香りを必要とした。香りは畑を必要とした。
畑は小さくなった。技は残った。
できることによって記憶される町。