ビターオレンジの花およそ1トンから、ネロリ精油が1キログラム得られる。同じ花から溶剤を通すと、蒸留した精油にはないインドールとアントラニル酸メチルを含む、より暗い液体が得られる。ひとつの花、多くの分子。香りをとる方法ごとに、残る部分が違う。
ひとつの花、多くの分子
ビターオレンジの花、Citrus x aurantium var. amara は、数十の芳香分子を抱えている。軽くてすぐ揮発するものもあれば、重くてほとんど動かないものもある。油に溶けるもの、水に溶けるもの。熱に安定なもの、煮ると変わるもの。すべてを一度に取り戻せる方法はない。
だから花から香りをどうとるかという問いは、実はどの部分を残すかという問いだ。水蒸気蒸留は蒸気とともに移動するものを残す。有機溶剤はそこに溶けるものを、ワックスも含めて残す。圧縮した CO2 は、液体に近い状態まで圧された気体に溶けるものを残す。脂肪は、花がそこに横たわるあいだに放つものを残す。
ISO 9235:2021 規格は、日常の言葉よりも厳しく線を引く。それによれば、精油は三つの経路からしか得られない。水蒸気蒸留、柑橘果皮の機械的圧搾、そして乾留だ。コンクリート、アブソリュート、CO2 抽出物は溶剤を使うため、ISO の意味での精油ではない。
この記事はビターオレンジの花を軸に、四つの方法をたどる。同時に、プロセスについての連載の始まりでもある。畑と瓶のあいだで何が起きているのか。
蒸気と蒸留器
蒸気は花の塊を通り抜け、油を抱える組織に入り込み、揮発できる分子を運び去る。水と油のように混ざらない二つの液体は、どちらの沸点よりも低い温度で一緒に沸騰する。だから蒸留器が約100 °C のままでも、沸点が200 °C を超える分子が冷却器まで届く。それが水蒸気蒸留の原理だ。
蒸気は冷却器を通って液体に戻り、分離器に流れ込み、そこで油と水が二層に分かれる。一般的な分離器はフロレンティンフラスコである。ワックス、色素、糖、そしてごく重い分子の多くなど、蒸気とともに移動できないものは蒸留器に残る。
ビターオレンジの花からできるのはネロリだ。収率は生花の重量の約0.1%。精油はリナロールに富み、31〜54%、ほかにリモネン、酢酸リナリル、β-ピネンを含む。匂いは、澄んだ白い花、新鮮、ほのかに甘く、グリーンな調子とわずかな苦みを伴うと記録されている。
分離器を出る水はオレンジフラワーウォーター、つまりハイドロゾルだ。水溶性の分子を運んでいる。ローズの場合、2-フェニルエタノールは水によく溶けるため、その大半は精油ではなくローズウォーターに行き着く。熱と水は新しい分子をつくることもある。ジャーマンカモミール精油の青いカマズレンは蒸留中に生じるもので、花の中にはそのままの形では存在しない。精油は植物の写しではない。
溶剤、コンクリート、アブソリュート
花は抽出器の中のトレイに層状に広げられ、溶剤で何度も洗われる。溶剤は、今日ではたいていヘキサンで、香り分子を、花びらの表面にあるワックス、色素、脂肪とともに溶かす。減圧下で溶剤を留去すると、残るのはワックス状の塊で、しばしばオレンジ、茶、黄色をしている。これをコンクリートと呼ぶ。収率はふつう生花の重量のわずか0.1〜0.5%だ。
コンクリートはワックスを保持しているため、アルコールに完全には溶けない。第二の工程では、コンクリートをエタノールで洗い、0 °C を大きく下回るまで冷やしてワックスを固めて分離し、濾し取り、芳香部分が長く加熱されないよう真空下でエタノールを留去する。できあがるのがアブソリュートだ。精油より色の濃い、とろりとした液体で、アルコールに溶ける。ローズについては、2003年の研究でコンクリートから58〜64%のアブソリュートが回収された。
オレンジフラワーアブソリュートは、ネロリとはっきり異なる。2-フェニルエタノールが4.5〜35%を占める。蒸留では大部分が水に残される分子だ。アントラニル酸メチルは3〜15%。インドールは0.1〜1%で、ネロリにはない特徴的なアニマルな調子を与える。香りはより豊かで、生の花に近い。同じ花びらから生まれた二つの素材が、処方の中で二つの異なる物質として並ぶこともある。
溶剤は残留物の問題を提起する。製造者はそれをガスクロマトグラフィーで測定し、技術データシートに記載する。かつて花の抽出に使われたベンゼンは、1988年以来 IFRA によって香料成分として禁止されており、香料混合物中の残留上限は1 ppm だ。オレンジフラワーアブソリュートはベンジルシアニドを最大1%含むこともあり、IFRA はこれを最終製品中0.01%に制限している。
超臨界状態の CO2
臨界点、約31 °C・74 bar を超えて圧縮し温めると、CO2 はふつうの意味での気体でも液体でもなくなる。気体のように植物組織に入り込み、液体のように芳香化合物を溶かす。圧力を抜くと CO2 は気体に戻って去っていく。分離器に残るのがCO2 抽出物だ。ISO 規格はこれを超臨界流体抽出物と呼ぶ。
CO2 の溶解力は密度とともに上がるため、抽出物の組成は圧力と温度の設定で選ばれる。セレクト抽出物は低めの圧力、約90〜200 bar でつくられ、同じ種の精油に近いさらりとした液体になる。蒸気ではうまく運べない重めの分子をいくつか含むことが多い。トータル抽出物は約250〜350 bar でつくられ、ワックス、脂肪、色素も取り込むため、しばしばとろりとしているか、冷えると固まる。
この方法は沸騰する湯を必要とせず、ヘキサンのような有機溶剤も残さない。CO2 抽出物は、精油に比べて熱や加水分解による副産物が少ない。ジンジャーでは、CO2 抽出物は蒸気とともに移動しない辛味成分ジンゲロールを保つ。ブラックペッパーでは、トータルグレードがピペリンを含む。生花についても、2012年のジャスミンの液体 CO2 抽出のような研究が、この方法が使えることを示している。だが今日の市販 CO2 抽出物の多くは、乾燥した素材、つまり種子、根、果実、樹脂から得られている。
溶剤の残留がないことは、無害を意味しない。IFRA の上限や化粧品の規則は、同じ種の精油と同様に組成に応じて適用され、トータル抽出物は精油よりも感作性のある化合物に富むことがある。CO2 の働きについてはCO2、溶剤として使われる気体でさらに述べている。
脂肪の上の花——ほとんど失われた方法
揮発性溶剤が現れる前、蒸留器に耐えられない花の香りをとどめる主な手段は脂肪だった。脂肪は香り分子を吸い込み、保つ。できあがるのはポマード、花の香りで満ちた脂肪の塊だ。この方法をアンフルラージュと呼ぶ。
冷浸法のアンフルラージュでは、シャシ（chassis）を使った。木枠にはめたガラス板だ。ガラスの両面に、それ自体の匂いがないよう精製した脂肪を薄く塗る。その上に花を散らし、枠を積み重ねて、花の層が二つの脂肪の層にはさまれるようにした。およそ1日たつと、使い終えた花を取り除き、新しい花を並べる。この詰め替えは、脂肪が強く香るまで数週間続いた。摘んだあとも香りを放ち続けるジャスミンやチューベローズに向いていた。グラース市の遺産記録によれば、冷浸法はオレンジの花、ジャスミン、チューベローズのような繊細な花のために、1750年ごろそこで現れた。
温浸法のアンフルラージュでは、花を溶かした脂肪に落とし、かき混ぜてしばらく温めてから濾し取り、新しい花を加えた。熱は香りをより速く脂肪に移したが、熱に弱い花を変えてしまうこともあった。その後ポマードはアルコールとともに繰り返しかき混ぜられる。アルコールは香りを引き出し、脂肪はおおむね残る。この溶液がエクストレ・ド・ポマード（extrait de pomade）で、冷却し、濾過し、アルコールを除くと、ポマードアブソリュートになる。
アンフルラージュは、わずかな香りのために多くの人手、多くの週、多くの脂肪を要した。溶剤抽出は同じ仕事を数時間でこなした。グラースでは Chiris 社が1898年に溶剤抽出の工場を建て、1899年に稼働させた。20世紀のうちに、コンクリートは次第にポマードに取って代わった。今日この方法は主に博物館や講座、いくつかの小さな工房に残るだけだ。ただし、2020年に INPI が承認した地理的表示 Absolue Pays de Grasse は、揮発性溶剤や超臨界 CO2 と並んで、いまもアンフルラージュを認めている。
同じ花の四つの香り
方法ごとに1本ずつ、4本のムエットを並べると、オレンジの花が四度現れる。ネロリは明るく、グリーンで、澄んでいる。主にリナロールと軽いテルペンだ。オレンジフラワーウォーターはやわらかく控えめで、水溶性の分子を運ぶ。アブソリュートは豊かで甘く、インドールのアニマルな深みと、アントラニル酸メチルの丸みを持つ。CO2 抽出物やポマードがあるなら、それらは同じ軸の別の点に位置するだろう。
どの方法も、ほかより忠実だということはない。どれもひとつのフィルターで、どのフィルターにも固有の死角がある。蒸気は重い部分と水溶性の部分を置き去りにする。溶剤はワックスを持ち込み、二度目の洗浄工程を必要とする。CO2 は選んだ圧力次第だ。脂肪は、現代の産業がもう支払えない時間を求める。
これはラベルを読むときに意味を持つ。瓶に書かれた「ジャスミン精油」という言葉は、ほぼ確実に ISO の意味での精油を指していない。ジャスミンは商業規模ではほとんど蒸留されず、主な形はアブソリュートだからだ。完全なラベルには学名、植物の部位、そして方法が記されているべきだ。アブソリュートと書かれたラベルは、次の問いへとつながるべきだ。何のアブソリュートなのか。
Lê Mai の棚にある tinh dầu という言葉は、日常の広い意味で使われている。それでもどの瓶の背後にも、この四つの経路のどれかがある。そしてその経路が、ひとつの花がなりうる多くの姿のうち、どの花が瓶に入ったのかを決めている。
蒸気、溶剤、圧縮された気体、脂肪。
同じ花びらのための、四つのフィルター。
瓶の中の香りは、方法が残すことを選んだ部分だ。