手のひらほどの長さの、バニラの香りがしない緑のバニラのさや。茶色く、小さな釘の形をした、乾いたクローブのつぼみ。リボンのように長くやわらかな花びらをもつ、黄色いイランイランの花。三つとも、インド洋の大きな島、マダガスカルの東と北の海岸から来る。
インド洋の島
マダガスカルの香りの地図を決めるのは雨である。香りの作物の多くは、一年を通じて雨の降る東と北の海岸沿いで育つ。バニラは北東のサヴァ地方に集中している。クローブはアナランジルフ。イランイランはノシ・ベ島と、その対岸のアンバンジャ一帯。中央高地からは、1,8-シネオールに富むクスノキのケモタイプ、ラヴィンツァラが得られる。
FAO の2018年から2023年の数字によれば、マダガスカルは世界のバニラの約42%を生産した。この島はクローブリーフ精油の最大の産地でもあり、クローブはバニラに次ぐ第二の農産物輸出品である。バニラのラベルにある Bourbon の名は、レユニオンの旧名にちなみ、マダガスカル、レユニオン、コモロが共有している。
この島の多くの産地に共通するのは、小さな家族経営の農園と、その場での薪焚きの蒸留器による蒸留である。それは森にも、価格にも、ロットごとの一貫性にも影響する。20世紀初め、グラースの原料会社がマダガスカルとコモロに工場を開いた。その道筋はグラース · 瓶のために花を育てる町で語られている。
バニラの蘭と手作業の受粉
バニラは蘭である。Vanilla planifolia はメキシコ原産のつる性の蘭で、宿主の木に絡みつき、緑がかった黄色の花を房状につける。メキシコでは在来のハチが受粉させる。マダガスカルにはそのハチがいない。ハチがいなければ、花は開いても実を結ばずに落ちる。
答えは隣のレユニオンから来た。1841年、Edmond Albius という12歳の少年が、細い棒と親指の動きで花を素早く受粉させる方法を見つけた。花の二つの部分を隔てる膜を持ち上げ、花粉を柱頭に押しつける。この方法はいまも使われている。世界のバニラのほぼすべてが、手で受粉されているからである。
花はそれぞれ一日しか開かず、その日のうちに受粉させなければならない。一つの花から一本のさや。マダガスカルのバニラの約80%はサヴァ産で、その多くは小さな家族経営の農園から来る。そこでは、花の季節のあいだ毎日すべてのつるを見て回ることが、家族総出の仕事である。だから、1キログラムのバニラの価格には、何千もの小さな指の動きが含まれている。
さやのキュアリング——バニリンが生まれる
緑のバニラのさやには、ほとんど香りがない。組織のなかで、香りの分子はまだ糖と結びついたグルコバニリンの状態にある。香りは、数か月にわたるキュアリングの工程を経てはじめて生まれる。さやを熱湯にくぐらせ、密閉して汗をかかせ、日に干し、それからゆっくり乾かす。その数か月のあいだに、さや自身の酵素が糖を切り離し、バニリンが放たれる。
バニリンは小さな分子で、分子式 C8H8O3、甘く、温かく、クリーミーで、少しパウダリーである。キュアリング後のさやで最も多い単一の香り成分だが、バニラの香りのすべてではない。天然のバニラの香りは、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、アニスアルデヒド、ごく少量の芳香族の酸など、何百もの化合物が合わさってできている。バニラには蒸留精油がなく、チンキ、溶剤抽出物、CO2抽出物として使われる。
合成バニリン、つまりオイゲノールやリグニンからつくるバニリンは、天然のバニラより何倍も安い。鼻は由来を区別できないが、炭素同位体分析ならできる。天然バニラの価格がこれほど大きく揺れる理由のひとつはここにある。はるかに速くつくれる同一の分子と競っているのである。
価格は天候、盗難、政策にも左右される。グリーンのさやの収穫開始日は、早摘みと盗難を抑えるため、毎年政府が定める。サヴァの2024〜2025年のシーズンは6月末に始まった。2023年5月、マダガスカルは1キログラム250 USD の輸出最低価格を廃止した。価格はその後大きく下がり、1キログラム20 USD を下回る等級もあった。そして2026年6月、政府は新しく、より低い農家渡しの最低価格を定めた。
東海岸のクローブ
クローブは、開く前に摘んで乾かした花のつぼみである。木、Syzygium aromaticum は、インドネシアのマルク諸島原産で、マダガスカルの東海岸沿いに育ち、アナランジルフに集中している。マダガスカル語で、クローブの森を意味する名である。生産の約90%は、マナナラ、ソアニエラナ・イヴォンゴ、フェネリヴ・エストの三つの地区、約80,000ヘクタールにあり、約30,000の農家世帯の主な収入となっている。
マダガスカルのクローブバッドの生産はインドネシアに次いで第2位だが、輸出はより多い。インドネシアは収穫の大半を国内のクレテック煙草に使うからである。つぼみはおおよそ10月から3月に摘まれる。つぼみの季節の外では、農家は葉を刈り、落ちた小枝を集めてリーフオイルを蒸留する。マダガスカル産のリーフオイルはオイゲノールを80%以上含み、その多くはさらに精製されて99%を超える天然オイゲノールとなる。まさに、オイゲノールからつくるバニリンの原料である。
つぼみ、茎、葉からの三つのクローブ精油は、酢酸オイゲニルとカリオフィレンの量が異なる。ラベルには、蒸留した部位が記されているべきである。クローブバッド精油は三つのうち最も高価で、香りも最も繊細であり、オイゲノールをおよそ73〜97%含む。そのオイゲノール含有量によって、バッドオイルの皮膚への最大使用濃度は0.5%とされている。
田舎のリーフオイルの蒸留器は薪を燃やす。2024年に Forest Policy and Economics に掲載された研究は、クローブ産業が森林の減少に加担しないよう、さらなる対策が必要だと論じた。アナランジルフでは、薪用の木を植え、燃料効率のよい蒸留器を試す取り組みも進んでいる。
ノシ・ベとコモロのイランイラン
イランイランの花は、摘んだその日に蒸留される。Cananga odorata の genuina 型はノシ・ベ島とアンバンジャ周辺で栽培されているが、最大の産地はいまも隣のコモロ、とくにアンジュアン島である。1885年、Léon Humblot はグランドコモロ島の利権を得て、スパイスと香りの植物の農園をつくった。1960年代から1970年代にかけて土地が再分配されると、コモロの農家は自分たちで蒸留を始めた。
Pierre William Johnson による2023年のバリューチェーン研究によれば、コモロは年に40〜70トンの精油を生産する。世界全体は約100トンである。アンジュアンでは、約5,000〜6,000人の女性が花の摘み手として働いている。1本の木から1回の摘み取りで約1キログラムの花がとれ、蒸留器1基には100〜200キログラムが入る。伝統的な薪焚きの蒸留器のエネルギー効率は15〜25%にすぎず、アンジュアンは自然林の約70%を失った。
イランイランは、一回の蒸留を分画して売られる数少ない精油のひとつである。最初に出てくる油はエクストラと呼ばれ、エステルと p-クレジルメチルエーテルに富み、濃密で甘いフローラルの香りをもつ。続いてグレード I、II、III が出て、順に重く、セスキテルペンに富んでいく。コンプリートは分けずに通した全量である。規格 ISO 3063 は、主に密度でグレードを分けている。その区分の物語はイランイラン · ひとつの蒸留、五つのカットで語られている。
島の収穫の季節
島の素材は、それぞれ自分のリズムをもつ。バニラのグリーンのさやの季節は、毎年の政令により6月末か7月に始まり、そのあと数か月のキュアリングを経て、ようやくさやが香りはじめる。クローブのつぼみは10月から3月に摘まれる。クローブの葉は一年を通じて刈られ、つぼみの季節の外ではより多く刈られる。イランイランは波のように一年中咲く。高地のラヴィンツァラは一年中蒸留される。
高地は、名前についての教訓も与えてくれる。ラヴィンツァラは、島で育つクスノキ Cinnamomum camphora のマダガスカル語の名前で、その葉の精油は1,8-シネオールに富み、ふつう半分以上を占め、カンファーはほとんど含まない。ラベンサラはクスノキ科の別の在来種で、その精油には、サンプルによってエストラゴールやメチルオイゲノールが多く含まれる。似た二つの名前は市場で長年混同されてきた。だから、商品名よりも学名とケモタイプのほうが大切である。
このリズムが、同じ名前の二つのロットが違いうる理由を説明する。バニラのロットは、収穫開始日、摘んだときの熟度、そして各家庭のキュアリングによって決まる。イランイランのロットは、摘む時刻、農園から蒸留器までの時間、そして分画を切る点によって決まる。クローブリーフ精油のロットは、蒸留器のなかの葉と小枝の比率によって決まる。ライブラリのマダガスカルのページには、それぞれの地域、季節、数字が記録されている。
花には指が必要だ。
さやには数か月が必要だ。
バニラの香りは、労働で測られた時間である。