カカオバターはカカオ豆の脂で、室温では固く、体温のすぐ下で溶ける。コールドプロセス石けんでは、ベースとなる液体の油のあとに続き、処方のごく一部を占めるだけのことが多い。そのわずかな部分が、ステアリン酸とパルミチン酸という二つの飽和脂肪酸を通して働く。この記事では、脂肪酸の表から融点までをたどり、少しのカカオバターが、石けんを乾いてもろくすることなく硬くする理由を見ていく。
カカオ豆の脂
カカオバターはTheobroma cacaoの豆からとれる。ライブラリーのカカオ アブソリュートのページには、脂が豆の重さのおよそ半分を占め、アブソリュートをアルコールに溶かすにはその脂を取り除かなければならないと記されている。取り除かれた脂こそがカカオバターである。
ライブラリーはカカオバターを、脱臭しないかぎりチョコレートの香りをもつ非常に硬い脂とし、リップバームや硬い石けんに使われると記している。豆のチョコレートの香りは焙煎のときに、ピラジンとアルデヒドから生まれる。アブソリュートのページにあるとおりだ。精油で香りづけした石けんでは、バターのかすかな香りはたいてい後ろに退く。
精油と違い、カカオバターは揮発しない。トリグリセリドであり、アーモンドオイルやオリーブオイルと同じ種類の分子である。グリセリンの骨組みに三つの脂肪酸がつながった形だ。違いはその三つの脂肪酸にある。
ステアリン酸とパルミチン酸：二本のまっすぐな鎖
ライブラリーの脂肪酸の表には、カカオバターのオレイン酸が30〜38パーセント、リノール酸が2〜4パーセント、飽和脂肪酸が57〜64パーセントと記されている。その飽和の部分は主に二つの酸からなる。炭素18個のステアリン酸と、炭素16個のパルミチン酸である。公表されている組成分析によれば、カカオバターの脂肪酸のうち、ステアリン酸はふつう約三分の一、パルミチン酸は約四分の一を占める。
ステアリン酸とパルミチン酸には二重結合がない。炭素の鎖がまっすぐなので、分子は箱の中のマッチ棒のように密に並ぶ。オレイン酸にはシス型の二重結合が一つあり、鎖が真ん中で折れ曲がる。折れ曲がった分子は密に並べない。ライブラリーはこれを一文にまとめている。飽和脂肪酸は油を室温で固形または濃厚にし、不飽和脂肪酸は液体に保つ。
同じ表のほかの二つのバターと並べてみる。シアバターの飽和脂肪酸は42〜50パーセント、マンゴーバターは45〜50パーセントである。ライブラリーはマンゴーバターを硬く香りの穏やかなバターとし、飽和の割合ではほかの二つのあいだにある。三つのうち最も飽和しているのはカカオバターだ。シアバターの記事では、シアの飽和の部分はほぼすべてステアリン酸で、パルミチン酸は3〜7パーセントにすぎない。カカオバターは飽和の部分を二つの酸で分け合っている。
体温に近い融点
ライブラリーのワックスとキャンドルのページは、カカオバターの融点を32〜37°Cとし、コクムバターとともにワックスとの境界に近いグループに置いている。本当のワックスではないが、液体の油と混ぜると構造をつくるのに十分な硬さがある。この温度域は体温のすぐ下にあるので、カカオバターは涼しい部屋では固く、手にしばらく持っているとやわらかくなる。
融ける温度の幅が狭いのは、トリグリセリドの構造による。カカオバターのトリグリセリドの大部分はほぼ対称の形をしている。真ん中にオレイン酸が一つ、両端に飽和の酸が二つで、ふつうPOP、POS、SOSと書かれる。分子どうしが似ているので、広い温度幅でゆっくりやわらかくなるのではなく、ほぼ一度に溶ける。カカオバターは六つの異なる結晶形で固まることもあり、チョコレートにテンパリングが必要なのはそのためである。
石けんを作る人にとって、これには実際的な帰結がある。ライブラリーには、シア、カカオ、マンゴーのバターのような固形の脂は40〜50°Cの湯煎で溶かし、60°Cを超えないようにと記されている。六週間の記事では、油は38〜40°Cに温められ、もっと熱を要するバターは先に溶かしてから、アルカリと出会う前にゆっくり38°Cまで下げられる。石けんを作る人によれば、油が冷えすぎるとバターが鍋の中で再び固まり、反応が本当に進む前に生地が早く濃くなることがある。
アルカリの鍋の中で：飽和の鎖の塩
NaOHがカカオバターのトリグリセリドを切ると、グリセリンとともにステアリン酸ナトリウム、パルミチン酸ナトリウム、オレイン酸ナトリウムが生じる。最初の二つは飽和の鎖の塩である。オレイン酸ナトリウムより水に溶けにくく、より硬い塊に結晶するので、石けんに硬さを与え、水に触れてもふやけにくくする部分になる。バターの30〜38パーセントのオレイン酸から生じるオレイン酸ナトリウムもその隣にあり、それが硬い部分を乾いた塊にしないでおく。
ライブラリーには、ココナッツとパームは泡立ちのよい硬い石けんに、シアとカカオのバターは締まった石けんになると記されている。この二つの硬くなり方は違う。ココナッツは炭素12個の短い飽和の酸、ラウリン酸によって硬くなり、それはすばやく溶けて大きな泡をつくる。カカオバターは、より長い鎖のステアリン酸とパルミチン酸によって硬くなり、それはゆっくり溶けて、ふわりとした泡よりも小さく長持ちする泡をつくる。
石けんを作る人はもう一つのことをよく記録している。飽和脂肪の多い生地はトレースが早い。カスティールの記事にあるような、ほぼオレイン酸に富む液体の油だけのベースは何分も混ぜる必要があるが、カカオバターを加えるとその時間が短くなる。これもバターをほどほどに抑えるもう一つの理由である。生地が濃くなりすぎる前に、精油やハーブパウダーを加える時間が十分に要るからだ。
乾かずに硬いこと、そしてなぜごく一部なのか
ライブラリーには、カカオバターはふつう処方の3〜10パーセントで使うと記されている。その範囲の上限である10パーセントでも、カカオバターが全油量に加える飽和脂肪酸はおよそ6パーセントにすぎない。下限の3パーセントなら、その数字は2パーセントに届かない。小さな数字だが、液体の油だけのベースよりはっきり硬い石けんにするには十分である。
行き過ぎると、得るものが失うものに変わりはじめる。石けんを作る人によれば、カカオバターが多すぎると石けんはもろく、割れやすくなる。またステアリン酸塩とパルミチン酸塩は冷たい水にゆっくりしか溶けないので、飽和の鎖が多すぎる石けんは泡立ちにくくもなる。硬さがよい性質であるのは、石けんにしなやかさを残すだけのオレイン酸がともにあるときだけである。
カカオバターには、あまり語られないもう一つの利点がある。酸素に対する安定性だ。ライブラリーには、ココナッツ、カカオ、シアのように飽和の酸に富む脂が最も長く安定すると記され、保存期間の表はカカオバターを2〜5年としている。そのリノール酸はわずか2〜4パーセントで、スイートアーモンドオイルの17〜25パーセントよりはるかに低い。処方に少しのカカオバターを加えても、石けんの酸敗しやすい部分は増えない。
カカオバターを含む三つの石けん
レ・マイの商品説明は、それぞれの石けんのカカオバターの割合を記していない。入っていることを記しているだけである。説明から読みとれるのは、同じ石けんの中でカカオバターの隣にどんな脂と素材があるかである。下の三つの石けんは、カカオバターがどんな素材の隣に立っているかを示している。
シナモン アーティサナルソープ No.058は13の成分で、カカオバター、シアバター、ニームシードオイルを合わせ、シナモンバーク精油（Cinnamomum zeylanicum）とスリランカ産シナモンパウダーで香りをつけている。ここでは二つの固形の脂が並んでいる。飽和が少なくやわらかいシアバターと、飽和が多く硬いカカオバターである。
キンマ アーティサナルソープ No.105は15種の成分で、ニームシードオイルとカカオバターを含む。精製水の代わりにキンマの生葉の搾り汁を使い、キンマの葉の精油、抹茶、ターメリックパウダーを加えている。ここでのカカオバターは、葉の搾り汁、茶のパウダー、ターメリックパウダーと、かなり多くのものを抱える油のベースの、固い部分である。
スターアニス アーティサナルソープ No.018は、カカオバターの別の位置を示している。約30パーセントのアーモンドオイルの隣に、シアバターとタマヌオイル、そしてスターアニス精油とともにある。オレイン酸とリノール酸に富むアーモンドがきめ細かな泡とやわらかな石けんをつくり、カカオバターとシアバターが形を保つ飽和の部分になる。処方のごく一部だが、熟成の数週間、棚の上で石けんをしっかり立たせる部分である。
カカオバターが固いのは鎖がまっすぐだから。きれいに溶けるのは分子が似ているから。
アルカリの鍋の中で、ステアリン酸とパルミチン酸は石けんの硬い部分になる。
少しなら石けんは締まる。多すぎればもろくなる。