Bơ ca cao là chất béo của hạt ca cao, rắn ở nhiệt độ phòng và tan ngay dưới thân nhiệt. Trong xà bông nấu lạnh, nó thường chỉ chiếm một phần nhỏ của công thức, đứng sau những dầu lỏng làm nền. Phần nhỏ ấy làm việc của mình qua hai acid béo no: stearic và palmitic. Bài này đi từ bảng acid béo đến điểm nóng chảy để xem vì sao một ít bơ ca cao làm bánh cứng hơn mà không làm bánh khô và giòn.
Chất béo của hạt ca cao
Bơ ca cao lấy từ hạt của cây Theobroma cacao. Trang ca cao absolute trong thư viện ghi chất béo chiếm khoảng một nửa khối lượng hạt, và phần béo ấy phải được tách ra thì absolute mới tan được trong cồn. Phần béo tách ra chính là bơ ca cao.
Thư viện mô tả bơ ca cao là chất béo rất rắn, mang mùi sô cô la trừ khi đã khử mùi, dùng cho son dưỡng và bánh xà bông cứng. Mùi sô cô la của hạt hình thành khi rang, từ pyrazine và aldehyde, như trang absolute ghi. Trong một bánh xà bông có tinh dầu, mùi nhẹ của bơ thường lùi về phía sau.
Khác với tinh dầu, bơ ca cao không bay hơi. Nó là triglyceride, cùng loại phân tử với dầu hạnh nhân hay dầu ô liu: một khung glycerin gắn ba acid béo. Chỗ khác nhau nằm ở chính ba acid béo ấy.
Stearic và palmitic: hai mạch thẳng
Bảng acid béo trong thư viện ghi bơ ca cao có oleic 30 đến 38 phần trăm, linoleic 2 đến 4 phần trăm, acid béo no 57 đến 64 phần trăm. Phần no ấy gồm chủ yếu hai acid: stearic, 18 carbon, và palmitic, 16 carbon. Theo các phân tích thành phần đã công bố, stearic thường chiếm khoảng một phần ba và palmitic khoảng một phần tư tổng acid béo của bơ ca cao.
Stearic và palmitic không có nối đôi. Mạch carbon của chúng thẳng, nên các phân tử xếp khít vào nhau như những que diêm trong hộp. Oleic có một nối đôi dạng cis làm mạch gập lại ở giữa, và các phân tử gập không xếp chặt được. Thư viện tóm điều này trong một câu: acid béo no cho dầu kết cấu rắn hoặc đặc ở nhiệt độ phòng, acid béo không no cho dầu dạng lỏng.
Đặt cạnh hai bơ khác trong cùng bảng: bơ hạt mỡ có acid béo no 42 đến 50 phần trăm, bơ xoài 45 đến 50 phần trăm. Thư viện ghi bơ xoài là bơ cứng, mùi nhẹ, nằm giữa hai bơ kia về phần no. Bơ ca cao là bơ no nhất trong ba. Ở bài bơ hạt mỡ, phần no của shea gần như toàn là stearic, palmitic chỉ 3 đến 7 phần trăm; bơ ca cao chia phần no cho cả hai acid.
Điểm nóng chảy sát thân nhiệt
Trang sáp và nến trong thư viện ghi bơ ca cao nóng chảy ở 32 đến 37°C, và xếp nó cùng bơ kokum vào nhóm gần ranh giới với sáp: không phải sáp đúng nghĩa, nhưng đủ rắn để tạo cấu trúc khi trộn với dầu lỏng. Khoảng nhiệt ấy nằm ngay dưới thân nhiệt, nên bơ ca cao rắn trong phòng mát và mềm đi khi cầm lâu trong tay.
Khoảng nóng chảy hẹp đến từ cấu trúc triglyceride. Phần lớn triglyceride của bơ ca cao có dạng gần đối xứng: một oleic ở giữa, hai acid no ở hai đầu, thường được ký hiệu POP, POS và SOS. Các phân tử giống nhau nên tan gần như cùng lúc, thay vì mềm dần qua một khoảng rộng. Bơ ca cao còn có thể kết tinh theo sáu dạng tinh thể khác nhau, và đó là lý do sô cô la phải được tôi nhiệt.
Với người làm xà bông, điều này có một hệ quả thực tế. Thư viện ghi các chất béo rắn như bơ hạt mỡ, bơ ca cao, bơ xoài cần được làm tan cách thuỷ ở 40 đến 50°C, không quá 60°C. Ở bài sáu tuần, phần dầu được đun đến 38 đến 40°C, còn các bơ cần nhiệt cao hơn được làm tan trước rồi hạ chậm về 38°C trước khi gặp kiềm. Người làm xà bông ghi nhận rằng nếu phần dầu nguội quá sâu, bơ có thể đông lại trong nồi và làm hỗn hợp đặc lên sớm, trước khi phản ứng thật sự tiến triển.
Trong nồi kiềm: muối của mạch no
Khi NaOH cắt triglyceride của bơ ca cao, sản phẩm là glycerin cùng natri stearat, natri palmitat và natri oleat. Hai muối đầu là muối của mạch no. Chúng tan trong nước kém hơn natri oleat và kết tinh thành khối rắn hơn, nên là phần cho bánh độ cứng và giúp bánh không mềm nhũn khi gặp nước. Natri oleat từ 30 đến 38 phần trăm oleic của bơ vẫn có mặt bên cạnh, và chính nó giữ cho phần cứng ấy không thành một khối khô.
Thư viện ghi dầu dừa và cọ cho bọt nhiều và bánh rắn, còn bơ hạt mỡ và bơ ca cao cho bánh săn chắc. Hai cách làm cứng ấy khác nhau. Dừa làm cứng bằng lauric, một acid no ngắn 12 carbon, tan nhanh và tạo bọt to. Bơ ca cao làm cứng bằng stearic và palmitic, mạch dài hơn, tan chậm hơn, cho bọt nhỏ và bền hơn là bọt bông.
Người làm xà bông còn thường ghi nhận một điều: hỗn hợp giàu chất béo no đến trace nhanh hơn. Một nền gần như toàn dầu lỏng giàu oleic, như bài Castile mô tả, cần khuấy nhiều phút; thêm bơ ca cao làm thời gian ấy ngắn lại. Đó là một lý do nữa để giữ phần bơ ở mức vừa: cần đủ thời gian để thêm tinh dầu và bột thảo mộc trước khi hỗn hợp đặc quá.
Cứng mà không khô, và vì sao chỉ một phần nhỏ
Thư viện ghi bơ ca cao thường được pha 3 đến 10 phần trăm trong công thức. Ở mức 10 phần trăm, mức cao nhất của khoảng ấy, bơ ca cao chỉ góp khoảng 6 phần trăm acid béo no vào tổng dầu. Ở mức 3 phần trăm, mức thấp nhất, con số ấy chưa đến 2 phần trăm. Con số nhỏ, nhưng đủ để bánh rắn hơn rõ so với một nền chỉ có dầu lỏng.
Đi quá xa, cái được bắt đầu thành cái mất. Người làm xà bông ghi nhận rằng quá nhiều bơ ca cao dễ làm bánh giòn và nứt. Các muối stearat và palmitat lại tan chậm trong nước mát, nên một bánh quá nhiều mạch no cũng khó lên bọt hơn. Độ cứng chỉ là một tính chất tốt khi nó đi cùng đủ phần oleic để bánh còn độ dẻo.
Bơ ca cao còn một ưu điểm ít được nhắc: độ bền với oxy. Thư viện ghi chất béo giàu acid no như dừa, ca cao, bơ hạt mỡ ổn định lâu nhất, và bảng hạn dùng ghi bơ ca cao 2 đến 5 năm. Linoleic của nó chỉ 2 đến 4 phần trăm, thấp hơn nhiều so với 17 đến 25 phần trăm của dầu hạnh nhân ngọt. Thêm một ít bơ ca cao vào công thức không làm tăng phần dễ ôi của bánh.
Ba bánh có bơ ca cao
Mô tả sản phẩm của Lê Mai không ghi tỉ lệ bơ ca cao trong từng bánh; nó chỉ ghi bơ ca cao có mặt. Thứ đọc được từ mô tả là những chất béo và nguyên liệu đứng cạnh bơ ca cao trong cùng một bánh. Ba bánh dưới đây cho thấy bơ ca cao đứng cạnh những nguyên liệu nào.
Xà bông thủ công Vỏ Quế có 13 thành phần, cùng bơ ca cao, bơ hạt mỡ và dầu hạt neem, mang tinh dầu vỏ quế Cinnamomum zeylanicum và bột quế Sri Lanka. Ở đây hai chất béo rắn đứng cạnh nhau: bơ hạt mỡ ít acid no hơn và mềm hơn, bơ ca cao no hơn và rắn hơn.
Xà bông thủ công Trầu Không có 15 thành phần, có dầu hạt neem và bơ ca cao. Nước ép lá trầu không tươi thay cho nước cất, cùng tinh dầu lá trầu không, matcha và bột nghệ. Bơ ca cao ở đây là phần rắn của một nền dầu phải mang khá nhiều nguyên liệu: nước ép lá, bột trà và bột nghệ.
Xà bông thủ công Ricard 1932 cho thấy bơ ca cao ở một vị trí khác: cạnh dầu hạnh nhân khoảng 30 phần trăm, cùng bơ hạt mỡ và dầu mù u, với tinh dầu đại hồi. Hạnh nhân giàu oleic và linoleic cho bọt mịn và bánh mềm; bơ ca cao và bơ hạt mỡ là phần no giữ dáng bánh. Một phần nhỏ của công thức, nhưng là phần giúp bánh đứng vững trên giá suốt những tuần ủ.
Bơ ca cao rắn vì mạch thẳng, tan gọn vì các phân tử giống nhau.
Trong nồi kiềm, stearic và palmitic trở thành phần cứng của bánh.
Một ít thì bánh chắc. Nhiều quá thì bánh giòn.