ポメロはグレープフルーツより皮が厚く、中は11〜18の房に分かれている。冬の終わり、同じ木に、肉厚の花びらをもつ白い花の房がつく。皮と花は二つの異なる素材で、二つの異なる方法で採られ、二つの異なる速さで老いていく。
一本の木、二つの素材
ポメロの木の学名は Citrus maxima、古い書物では Citrus grandis と記されている。果実がもっとも大きい柑橘で、東南アジアと中国南部が原産だ。いくつかの野生種とともに、ポメロは今日栽培される多くの柑橘の祖先にあたる。
グレープフルーツはポメロとスイートオレンジの雑種で、18世紀にバルバドスで現れた。遺伝子解析によれば、グレープフルーツのゲノムの約63%はポメロに由来する。そのため二つの名は精油のラベルでしばしば混同されるが、指しているのは二つの異なる木である。
一本の Citrus maxima から、調香は二つのものを採る。一つはポメロの果皮精油で、果実の外側の緑がかった黄色の皮から採る。もう一つは花の香りで、ベトナム北部で晩冬から早春に咲く白い花だ。二つの素材は、同じ枝の上で数か月を隔てている。
香りも離れている。皮はフレッシュで明るく、縁にかすかな苦みがある。花は甘く、濃密で、蜂蜜のノートがある。一本の木がなぜこれほど違う二つの匂いを生むのかを知るには、それぞれの部分がどこに香りを蓄えているかを見なければならない。
ポメロの皮の油胞
ポメロの皮には、はっきり分かれた二つの層がある。外側の層は薄く色づき、表面に小さな点が散っている。内側の層は白く、スポンジ状で、大きな塊でむけるほど厚い。精油があるのは白い層ではなく、その上の色づいた層だ。
皮の表面の小さな点の一つひとつが油胞で、表皮のすぐ下にある。皮を折ったり、押したり、すりおろしたりすると、油胞が破れて精油が細かな霧となって飛び散る。閉めきった部屋でポメロをむくと、最初の房が離れる前に部屋が皮の匂いで満ちるのはこのためだ。
油胞がこれほど浅いところにあるため、柑橘の皮から精油を採るのに必ずしも熱は要らない。油胞を破って精油を集めればよい。対照的に、その下の白い層にはほとんど匂いがなく、工程に入れば、分離すべき水とパルプを増やすだけだ。
ポメロの皮の厚さは、皮の薄い柑橘とこの果実を分ける。オレンジは丸ごと機械に入れて、果汁と精油を同時に採ることができる。ポメロでは、厚く重い皮はふつう別に扱われ、問いは、圧搾するか蒸留するかになる。
皮の圧搾と蒸留
圧搾（コールドプレス）、すなわちエクスプレッションは、熱を使わずに油胞を破って精油を集める機械的な方法の総称である。ISO 9235:2021 は圧搾油を精油の一種に分類し、それを柑橘の果皮に限っている。ISO の定義の内側で、この方法でつくられる素材はほかにない。
カラブリアとシチリアでもっとも古い手作業の方法は、皮をスポンジに押しつけ、それから精油を絞り出すものだった。南フランスには内側に棘の並んだ鉢、エキュエル・ア・ピケ（écuelle à piquer）があった。果実を鉢の中で転がすと、棘が油胞を刺す。19世紀から機械が手に代わったが、原理は同じままだった。精油は水とのエマルションとして機械から出て、その後、遠心分離で分けられる。
熱が関わらないため、圧搾油は油胞の内容物のうち不揮発性の部分を保つ。ワックス、色素、クマリン類、フロクマリン類である。フロクマリン類は、一部の圧搾柑橘油に光毒性の上限がある理由だ。圧搾したグレープフルーツ精油について、ライブラリは IFRA による皮膚への最大使用濃度を4%としている。
水蒸気蒸留は別の道をとる。皮を蒸留釜に入れ、蒸気が揮発性の分子を冷却器へ運ぶ。フロクマリン類のような重い化合物は冷却器に届かないため、蒸留した精油にはふつう含まれない。その代わり、熱と時間が匂いを変える。フレッシュな皮の性格の一部が失われ、ある種の丸みと霞が加わる。
市場のポメロ果皮精油は、どちらの方法でもつくられうる。どちらも Citrus maxima と表示された二つの瓶が、匂いでも安全性のプロファイルでも異なることがあり、ラベルに印刷された抽出方法が最初に読むべき行である。記事圧搾機の下の柑橘の果皮は、コールドプレスの機械と歴史をさらに掘り下げている。
リモネンと、むいたばかりの皮の匂い
柑橘の果皮精油の揮発性部分は大半がモノテルペン炭化水素で、そのグループの先頭に立つのがリモネンだ。分子式 C₁₀H₁₆、分子量136.23 g/mol。ライブラリはその香りを、フレッシュなオレンジ、柑橘の皮、軽く甘いと記す。柑橘の系統全体を決定づけるトップノートである。
柑橘の果皮精油に占めるリモネンの割合は、ふつう非常に高い。圧搾したグレープフルーツ精油では、リモネンが84.8〜95.4%を占める。スイートオレンジでは83.9〜95.9%。ポメロの果皮精油もリモネンに富むグループに属するが、正確な割合は品種、産地、抽出方法によって変わる。
リモネンが瓶のほぼすべてを満たすなら、なぜオレンジの精油はポメロの精油のように匂わないのか。答えは小さな残りにある。それぞれの果実の性格は、数%かそれ以下で含まれる成分から来る。レモンのシトラールのようなアルデヒド、ベルガモットの酢酸リナリルのようなエステル、そしてグレープフルーツのヌートカトン。わずか0.1〜0.8%でありながら、ごく独特の苦みを担っている。
だからリモネンは署名というより、明るい地である。香りを開き、すばやく去り、これがどの果実かを語る仕事を小さな分子たちに渡す。ムエットの上で、ポメロの果皮精油は最初の数分がもっとも明るく、それからリモネンの揮発の速さで薄れていく。
リモネンは EU の香料アレルゲンのリストにも載っており、洗い流さない製品で0.001%を超えるとラベルに名を記さなければならない。新鮮なうちは、皮膚に関するデータはかなり穏やかだ。そのプロファイルを変えるのは、時間と空気である。
ポメロの花：蜂蜜のように甘いアブソリュート
北部では、ポメロの花は2月と3月に咲く。白く、花びらは厚く、一枝で部屋じゅうを香らせるほど強い。ハノイと紅河デルタでは、この花が甘いチェー（ぜんざい）や菓子を香らせ、ポメロの花水のために蒸留される。これは家庭の習わしであり、工業生産ではない。
花びらは皮よりはるかに薄く、壊れやすい。花の香りは大きな油胞に蓄えられておらず、長い加熱は花の匂いを煮えたような重いものにしがちだ。そのため花には、調香は圧搾よりも溶剤を使う傾向がある。ライブラリに記録された方法は、花を溶剤で抽出してコンクリートにし、それをエタノールで洗い、冷却し、ろ過し、アルコールを除いてアブソリュートを得るというものだ。
ライブラリはポメロフラワー・アブソリュートを、白い柑橘の花、軽い蜂蜜を帯びた甘さ、緑のポメロの皮と葉の面をもつと記す。ビターオレンジの花のネロリに近いが、よりフレッシュで苦みが少ない。香水では、コロン、白い花束、ティーアコードに向く。
一点、はっきり述べておく必要がある。ポメロフラワー・アブソリュートの商業的な供給源は確認されておらず、ポメロの花の組成について公表されたデータは、ビターオレンジの花に比べて乏しい。国際市場では、ポメロフラワーという名が合成ベースに付けられることもある。そのためライブラリのページはポメロの花の具体的な成分を挙げておらず、この記事も数字を示さない。
規制について、ポメロフラワー・アブソリュートには IFRA 第51次改正で専用のスタンダードがない。柑橘の精油にはフロクマリンのスタンダードが適用され、ポメロの花のフロクマリン含有量は供給者に確認すべきである。リナロールとリモネンが含まれる場合は、やはり EU の閾値に従って表示しなければならない。
ポメロの皮と酸化
炭素-炭素二重結合は、酸素に対する弱点である。リモネンはそうした結合を二つもち、柑橘の果皮精油のほぼすべてを占めるため、このグループ全体を精油のなかでもっとも傷みやすいものにしている。空気中の酸素が二重結合を攻撃し、ヒドロペルオキシドを、次いでアルコール、アルデヒド、エポキシド、ケトンを生じる。この過程は元に戻せない。
変化は匂いだけではない。ライブラリのデータによれば、リモネン-2-ヒドロペルオキシドやリモネン-1,2-オキシドといったリモネンの酸化生成物は、新鮮なリモネンよりはるかに強い皮膚感作物質である。まとめたデータは、酸化によってアレルギー性がおよそ10倍に高まりうることを示唆している。だから古いポメロの果皮精油の瓶は、香りを失うだけでなく、安全性のプロファイルも変わる。
速さを決めるのは温度だ。5 °C で保管し、月に3分だけ蓋を開けたレモン精油のサンプルは、12か月後もモノテルペン含有量にほとんど変化がない。同じサンプルを25 °C で、1日3分開けると、同じ期間にモノテルペンは97%から31%未満に落ちる。
ライブラリの精油の保管のガイドは、開封した柑橘の精油を良い条件で1〜2年とし、圧搾の柑橘精油は冷蔵して開封後6〜12か月以内に使うよう勧めている。遮光ガラス、しっかり閉まる蓋、理想の温度は5〜15 °C。精油が瓶の30%を下回ったら、小さな瓶に移し替えて上部の空気を減らす。
だから花と皮は二つの速さで老いる。アブソリュートは組成が複雑だが、冷やして保管すれば一般により安定で、ライブラリの表では3〜5年。ポメロの皮は新鮮なうちに使う必要がある。記事五年ぶりに開けた一本は、香水の瓶の中の時間の話を続けている。
皮は香りを油胞に、花は花びらに蓄える。
一方には力が、もう一方には溶剤が要る。
一本の木、二つの時間の数え方。