ベルガモットの実は一つ約200グラム。そうした実を200キログラム、レッジョ・カラブリアの圧搾ラインに通すと、緑がかった黄色の油がおよそ1キログラム得られる。この記事は、その皮を油胞から瓶まで追い、ラベルの小さな言葉FCFがなぜこれほど重要なのかを説明する。
皮の中の油胞
柑橘の色づいた層は、平らな面ではない。そのすぐ下に、小さく丸い油胞が何千も並び、それぞれが油を一滴ずつ抱えている。ライムの皮を折り曲げたとき、指に匂いを残す細かな飛沫は、この油胞から出た油だ。熱も溶剤もいらない。油胞の壁が破れさえすればよい。
規格ISO 9235:2021は、この製品を圧搾精油と呼び（項目3.5）、定義を柑橘の果皮の外側に限っている。ISOの用語体系のなかで、ほかにこの方法で作られる原料はない。ローズもラベンダーもサンダルウッドも、蒸留か溶剤を必要とする。機械の力が届くほど表面の近くに油を抱えているのは、柑橘の皮だけである。
果皮油の揮発性の部分は、リモネンを筆頭に、大半がモノテルペンである。けれども果実ごとの個性は、より小さな画分に宿る。ライムとレモンではシトラール、ベルガモットでは酢酸リナリル。ベルガモットでは酢酸リナリルが17〜40%を占めることがあり、このエステルが、スイートオレンジとはまるで違う、酸味のあるかすかにフローラルな匂いをベルガモットに与えている。
圧搾機と洗い水
機械の前には手があった。カラブリアとシチリアでは、実を半分に切って中身を出し、半分の皮をスポンジに押し当てた。スポンジが油を吸い、それを器に絞り出す。南フランスには、内側に棘を並べた鉢、écuelle à piquerがあった。実を鉢の中で転がすと棘が油胞を突き破り、油は底の中央の管へと流れ落ちた。
1844年、南イタリアのブルボン王国で、ニコラ・バリッラとルイジ・アウティエーリが果皮をすりおろす機械で機械化の競技に勝った。のちにカラブリア式機械と呼ばれるもので、1875年にドメニコ・カルボーネが改良した。そこから主に二つの型の機械が育った。sfumatriceは中身を出した半分の皮を扱う。皮を折ってローラーのあいだで絞り、油胞は自らの圧で弾ける。pelatriceは丸ごとの実を扱う。研磨ローラーが、水を噴きつけながら外皮をすりおろす。
水は、めったに語られない部分だ。油胞から解き放たれた油は噴射水に運ばれ、水中に油が散った濁った乳濁液になる。乳濁液はそれから遠心分離機にかけられ、油の層が分けられる。FAOによれば、オレンジ1トンからおよそ200〜300リットルの乳濁液ができ、最終的に油はわずか3〜6リットルほどになる。南北アメリカでは、果皮油は主に果汁産業の副産物で、FMC社の搾汁機が同じラインで果汁と果皮油を取る。
ベルガモットには独自の決まりがある。Bergamotto di Reggio Calabria, olio essenzialeという名称は2001年から欧州連合でDOPとして保護されており、その規定は低温での採取と遠心分離による分離を求め、果実100キログラムあたり350〜750グラムの油という収率を定めている。実は11月から3月にかけて摘まれる。
圧搾と蒸留——二つのライム
同じ果実から、匂いの異なる二つの油ができることがある。ライム、Citrus aurantifoliaがいちばんわかりやすい例だ。圧搾ライム油は皮から取られ、シトラールと、切ったばかりの皮の匂いを保っている。青く、少し苦い。主にメキシコで作られる蒸留ライム油は別の道をたどる。実をつぶし、果汁と油の混合物を数時間かけて水蒸気蒸留するのである。
その数時間のあいだに、果汁の酸が油を変える。シトラールは大きく減る。アルファテルピネオールのようなテルペンアルコールが増え、1,4-シネオールやテルピネン-1-オールといった珍しい成分もいくつか現れる。結果として、皮の新鮮なノートを欠いた、より鋭く乾いた匂いのライムになる。蒸留ライムは圧搾ライムよりはるかに多く作られ、その大半は食品の香料に回る。
蒸留は、鼻が気づかないもう一つのことをする。不揮発性の部分を後に残すのだ。重い分子は蒸気とともに冷却器へは運ばれない。蒸留ライム油に光毒性がないのはこのためである。ただし、メキシコ産の一部の試料ではフロクマリンの痕跡が記録されている。レモンにも同じ二つの形が並んで存在する。二つの油、一つの果実、二つの異なる安全の決まり。
フロクマリンとベルガプテン
圧搾された油は、油胞にあったものをすべて運ぶ。まったく匂いのないものも含めて。ベルガモットでは、油の重量の約4〜7%が不揮発性である。ワックス、カロテノイド色素、クマリン、そしてフロクマリン。最後の群のうち、最もよく名前が挙がるのはベルガモッティンとベルガプテンの二つだ。
ベルガプテンは化学的には5-メトキシソラレン、分子式C12H8O4の小さな分子で、匂いとしての価値はほとんどない。重要なのは別の理由からだ。ベルガプテンの付いた肌が紫外線に当たると光毒性反応が起こりうる。赤みから水疱までさまざまで、ベルロック皮膚炎と呼ばれる長く残る跡になることもある。測定されるベルガプテンの含有量は果実によって異なる。圧搾ライムで約0.17〜0.33%、ベルガモットで0.11〜0.33%、レモンとグレープフルーツではずっと低い。
圧搾された柑橘油に独自の決まりがあるのはこのためだ。柑橘油およびその他のフロクマリンを含む精油に関するIFRA基準は、日光にさらされる肌に残る最終製品中の総フロクマリンを、ベルガプテン換算で0.0015%、つまり15 ppmに制限している。圧搾ベルガモットでは、これは製品中の油およそ0.4%に相当する。この上限は石けんのような洗い流す製品には適用されず、フロクマリンを含む素材が複数あるときは、その量を合算する。
欧州連合では、化粧品規則1223/2009の附属書IIが、精油に天然に含まれる量を除いてフロクマリンを禁止している。日焼け止めや日焼け用の製品では、総フロクマリンを1キログラムあたり1 mg未満に抑えなければならない。圧搾ベルガモットの瓶に、肌に使ったあと約12時間は日光や紫外線を避けるよう必ず書かれているのは、これらの数字のためである。植物由来だからといって、分子の光毒性が少しでも弱まるわけではない。
ベルガモットFCF
調香はベルガプテン抜きのベルガモットの匂いを求める。答えは、圧搾油から不揮発性の部分を分けることだ。最も一般的な方法は減圧蒸留である。低い圧力のもとでは、香りのある画分がほどほどの温度で蒸発し、重いフロクマリンは後に残る。吸着濾過やアルカリ処理を使う生産者もいる。製品にはFCF（フロクマリンフリー）、あるいはベルガプテンフリーと表示される。
効果は測りやすい。ベルガモットFCFでは残留ベルガプテンが0から約0.009%のあいだにあり、圧搾油の0.11〜0.33%とは比べものにならない。その結果、SCCNFPの閾値に基づくFCFの皮膚への最大使用濃度は16.6%に達し、圧搾ベルガモットは0.4%にとどまる。もはや光毒性がないため、FCFはコロン調の香水に広く使われる。日光への注意書きなしにシトラスの匂いが欲しい場面である。
小さな代償はある。ライブラリは、ベルガモットFCFの匂いを伝統的な圧搾油より軽いと記録しており、特徴的な個性の一部がフロクマリンとともに失われている。二枚のムエットで並べて嗅ぐと、圧搾油はしばしば丸く豊かに、FCFはよりまっすぐで明るく感じられる。主要成分は変わらない。リモネン、酢酸リナリル、リナロール。変わったのは、その下の地面だけだ。
圧搾された皮と保存期間
リモネンは変わりやすい分子である。酸素と光にさらされると、ゆっくりと酸化生成物に変わり、肌を感作しうるのは新鮮なリモネンではなくこの生成物のほうだ。そのため圧搾した果皮油は、ほかの多くの精油より寿命が短い。匂いも移ろう。切ったばかりの皮のノートが、少しずつ平板になっていく。
だから保管は単純で、しかも厳しい。遮光ガラス、きつく締めた蓋、できるだけ少ない空気の隙間、涼しい場所か冷蔵庫。生産者は柑橘油を含む処方にしばしば酸化防止剤を加える。Lê Maiでは果皮油の瓶一本一本にロット番号が付いている。リモネンでできた油にとって、時間は組成の一部だからだ。
ラベルでは、わずかな言葉が多くを語る。Expressed、cold pressed、CPは圧搾油。Distilledは蒸留油。FCFやbergaptene freeは、フロクマリンが除かれていること。Terpeneless、あるいは5xや10xといった数字は、リモネンの一部を除いて油が濃縮されていること。カラブリアやメキシコといった産地が書かれるのは、同じ果実でも二つの場所で育てば組成が異なるからだ。日光と柑橘の皮の話はライムの皮と日差しに続く。
油胞が破れると、中のものはすべて一緒に出てくる。
蒸留は選ぶ。圧搾は選ばない。
ラベルのFCFという文字は、その選択の跡である。