腰の高さほどの二つの草の株。長く縁の鋭い葉をもち、どちらもベトナムの土に育つ。葉を揉めば、どちらもレモンを思わせる。蒸留すると、組成がほとんど重ならない二つの精油になる。一方はシトラール、もう一方はシトロネラールとゲラニオール。
株と葉
レモングラスの株は密な叢になって育ち、根元から何十本もの茎が分かれ、それぞれが細長い葉をつける。葉の縁は手を切るほど鋭い。台所へ行くのは締まった白い根元で、その上の緑の葉身は、料理ではよく捨てられるが、より多くの油を含む部分である。
これらの草はイネ科（Poaceae）に属し、米、トウモロコシ、サトウキビと同じ科だ。忘れやすい細部である。ベトナムについて書かれるほかの香りの植物は木だ。カシア、スターアニス、カユプテ、メイチャン。レモングラスは草である。速く育ち、一年に何度も刈り取れ、素材を生むのに長い年月を要しない。
レモングラスは国じゅうどこにでも育つ。家の庭に、田んぼの脇に、専用の栽培地に。ベトナム料理では基本の香味で、焼き物からスープまで顔を出す。ジャワシトロネラは台所ではあまり見かけない。油のために栽培され、栽培地はラムドン省ラムハーに集中している。
どちらの精油も、生または乾燥した葉から水蒸気蒸留される。レモングラスについて、ライブラリは葉の重さの約0.2〜0.4%という収油率を記録している。つまり葉1トンから油はおよそ2〜4キログラム。生の葉と乾いた葉では香りのプロファイルが違い、刈ってすぐに蒸留すると、より豊かな個性が保たれる。
外から見ると、育てていない人には二つの株の見分けは難しい。違いは葉の内側、目には見えない小さな油細胞の中にある。
Cymbopogon——一つの属、多くの種
Cymbopogon属には多くの香りの草が含まれ、種ごとに独自の化学の道をたどる。レモングラス、シトロネラ、パルマローザ、ジンジャーグラスはどれも近い親戚だ。それらを分けるのは形ではなく、葉の油を支配する分子である。
市場のレモングラスは二つの種から来る。西インドレモングラス、Cymbopogon citratusは、カリブ海、ブラジル、アフリカ、東南アジアの一部に育つ。東インドレモングラス、Cymbopogon flexuosusは、インド、スリランカ、東南アジアに育つ。ベトナムで栽培されるレモングラスはC. citratusである。ライブラリのレモングラスのページは両方の種を記録している。
シトロネラにも商業的な型が二つある。スリランカ型、Cymbopogon nardusは最も長い取引の歴史をもつ。ジャワ型、Cymbopogon winterianusはジャワ、台湾、中国で大量に生産され、いまでは商業的なシトロネラ油の大部分を占める。ラムハーで栽培されるシトロネラはC. winterianusで、ライブラリのシトロネラのページは両方の型を記録している。
パルマローザ、Cymbopogon martiniiは、この属がどこまで遠くへ行けるかを示す。その精油はゲラニオールを74.5〜81%含み、香りははっきりとローズの側に傾く。同じ属、同じ草の形でも、もうレモンの香りではない。
だから通称は人を惑わせやすい。「lemongrass」と書かれたラベルが、種を名指していないこともある。ベトナム語の「sả」は、上のどの種も指しうる。確かな拠りどころは学名だけである。
レモングラスのシトラール
レモングラスのレモンの香りは、ほとんどすべてが一対の分子から来ている。シトラールは単一の物質ではなく、二つの異性体の混合物だ。(E)体のゲラニアールと、(Z)体のネラール。自然界では二つはふつう、およそ60対40から65対35の比率で共に現れる。共通の分子式はC₁₀H₁₆O。
ベトナムのいくつかの地域のレモングラス油は、シトラール61〜76%を示し、茎の油より葉の油のほうが高かった。西インドレモングラス全般について、ライブラリはゲラニアール36.7〜55.9%、ネラール25〜35.2%を記録している。東インドレモングラスは、ふつうシトラールがより多い。
西インドレモングラス油の残りには、目立つ成分が一つある。β-ミルセン5.6〜19.2%。ミルセンは、レモンの角を取るグリーンでわずかに樹脂っぽい線を加える。東インドレモングラスはミルセンが少なく、そのぶん匂いがより直接的だ。ほかに最大6.7%のゲラニオール、酢酸ゲラニル、リモネン、リナロールがそれぞれ数パーセントずつある。
ライブラリはシトラールの香りを、鋭いレモン、明るく新鮮と記す。鋭さを担うのはゲラニアールで、ネラールは、ライブラリの記述によれば、よりやわらかく甘く、レモンの余韻をもつ。レモングラスに見られる高い割合で二つが並ぶと、香りは素早く開き、最初の数秒は荒く、やがてグリーンのベースに落ち着く。
シトラールは合成しやすいので、レモングラス油はしばしば合成シトラールで混ぜ物をされる。ライブラリは、見分ける方法としてキラルカラムを用いたGC-MS分析を挙げている。本物の精油には、ただのシトラールにはない微量成分がある。
ジャワシトロネラのシトロネラールとゲラニオール
ジャワシトロネラ油は、香りを一つではなく三つの分子で分け合う。ジャワ型について、ライブラリはシトロネラール34.8〜42.8%、ゲラニオール22.1〜25.4%、シトロネロール9.7〜11.5%を記録している。瓶の半分以上を占める分子はない。
シトロネラールはジヒドロシトラールとも呼ばれる。構造上はシトラールに水素原子が二つ加わったもので、分子式はC₁₀H₁₈O。その小さな変化が、香りをまるごと変える。ライブラリはシトロネラールを、新鮮なシトロネラ、軽くフローラル、かすかにウッディと記す。まだレモンの系統に属するが、シトラールより丸く、鋭さが少ない。
ゲラニオールはアルコールで、同じくC₁₀H₁₈O、甘いローズの匂いにレモンとワックスの面をもつ。パルマローザの主成分で、ゼラニウムやダマスクローズにも現れる。ジャワシトロネラではゲラニオールが油の約四分の一を占め、だからシトロネラには、レモングラスにはないフローラルの線がいつもある。
三つ目の分子シトロネロールも、ローズの香りをもつアルコールである。ゲラニオールとシトロネロールを合わせると、ジャワシトロネラ油の約三分の一になる。残りにはリモネン、酢酸ゲラニル、そして最大1.7%の少量のメチルオイゲノールが含まれる。
スリランカ型は幅がより大きい。シトロネラール5.2〜46.8%、ゲラニオール16.8〜29.1%。ライブラリは、ジャワ型のほうが匂いがより清潔で心地よいと記している。比率の安定も、ジャワ型が市場の大半を握る理由の一つである。
ムエットの上の二つのレモン
並べて浸した二本のムエットは、どんな表よりもはっきり違いを見せる。レモングラスのムエットは鋭く明るく開き、削りたてのレモンの皮に近いが、より乾いていて、草の縁がある。シトロネラのムエットはよりやわらかく開き、フローラルな甘さがあり、レモンは一歩うしろにいる。
数分たつと違いは大きくなる。シトラールは比較的早く揮発し、レモングラスのムエットはミルセンと微量成分のグリーンのベースへ移っていく。シトロネラのムエットはフローラルの部分を長く保つ。ゲラニオールとシトロネロールはアルコールで、アルデヒドより揮発が遅いからだ。レモンが退いたあとに、かすかなローズが残る。
ラベルがはっきりしないとき、二つの精油を見分けるにはこれが最も実際的な方法である。鋭いレモン、それから緑の草——レモングラス。丸いレモン、それから花——シトロネラ。両方を嗅いだことのある人が、また取り違えることはまずない。
この違いは、調香でそれぞれがどこに属するかも決める。レモングラスはトップに短い光のひらめきを与える。シトロネラはゲラニオールのおかげで、トップとフローラルのハートを橋渡しできる。洗練された処方で二つが単独で立つことはまれだ。草の縁が、ほかの素材を覆いやすいからである。
同じレモンという言葉、だが二組の分子。ベトナム語はどちらも sả と呼ぶ。鼻はそれを見分けられる。
シトラールと肌への上限
二つの精油の肌への上限は二十倍以上離れていて、その理由はそれぞれの主な分子にある。シトラールは中程度の感作物質に分類される。IFRAはリーブオン製品でシトラールを0.6%に制限しており、シトラールがその五〜十倍量のd-リモネンと組み合わされる場合は1.4%まで上がりうる。EUの規則では、リーブオン製品で10 ppm、リンスオフ製品で100 ppmを超えると、ラベルにシトラールの名を記さなければならない。
ここから、レモングラス精油の皮膚への最大使用濃度は0.7%になる。ライブラリはさらに記す。接触皮膚炎の患者1,606人のうち25人、1.6%が2%のレモングラス精油に反応した。別の患者100人では、1%で反応した人はいなかった。レモングラス精油に光毒性はない。
シトロネラ精油の皮膚への最大使用濃度は18.2%で、ゲラニオール29.1%の試料と、ゲラニオールの上限5.3%にもとづく。ライブラリはこの精油を皮膚感作のリスクが低いものとしているが、メチルオイゲノールを含みうることにも触れている。ゲラニオールはEUのラベルで表示が必要なアレルゲンの一覧にあり、しきい値は同じく10 ppmと100 ppm。ライブラリはシトロネラールを弱〜中程度の感作物質と評価している。
レモングラス精油について、ライブラリはさらに備考を挙げる。2歳未満の子どもには肌に使わない、敏感な肌や損傷のある肌には注意する。シトラールは酸化しやすいので、精油は遮光瓶に入れ、しっかり栓をして涼しい場所で保管する。酸化した精油は、新しい精油より感作性が高くなることがある。
二つのレモン、二つの上限。0.7と18.2という数字は、ムエットがすでに見せた違いを、化学が書き直したものだ。
米と同じ科の、二つの草の株。
一方はシトラールを抱え、もう一方は香りを三つの分子で分け合う。
名前の中のレモンという言葉は、出発点にすぎない。