果皮から圧搾したオレンジ油の瓶。その86〜96%は一つの分子である。オレンジをオレンジたらしめる匂いは、残りの数パーセントに宿っている。ラベルにある三つの言葉、rectified、folded、terpeneless は、その大きな部分をどうにかするために精油が蒸留器へ送り返された回数を記録している。
オレンジの一瓶、ラベルの三つの言葉
蒸留器や圧搾機を出た精油が、いつも完成品とは限らない。不純物や濃い色、好ましくないノートを取り除くために、もう一度蒸留される精油がある。香りを担う化合物の割合を高めるために濃縮される精油がある。量の大半を占めながら匂いにはあまり寄与しない一群、テルペン炭化水素の一部を失う精油がある。
rectified、folded、terpeneless の三つの言葉は、介入の三つの段階を表す。ISO 9235:2021規格がそれぞれを定義している。rectified（精留）精油とは、特定の化合物の含有量や色、あるいはその両方を変えるために分別蒸留を受けた精油である。concentrated（濃縮）または folded 精油とは、目的とする一つ以上の成分を濃縮するために物理的な処理を受けた精油である。terpeneless（脱テルペン）精油とは、主にモノテルペン炭化水素からなる画分を一部取り除いた精留精油である。
これらの言葉が最もよく現れるのは柑橘の精油で、ほかにカデのような乾留した木の精油の小さな一群がある。二つの素材群はまるで違うが、論理は同じだ。望まない部分を取り除き、望む部分を残す。
香料と香味の産業がなぜこうした形を必要とするのかを知るには、オレンジの瓶のほとんどすべてを満たす分子から始めるのがよい。
リモネン——大きく、かすかな部分
リモネンは分子量約136のモノテルペン炭化水素で、酸素原子をもたない。その匂いは、新鮮なオレンジ、柑橘の果皮、ほのかな甘さと記され、柑橘系統を決定づけるトップノートである。それでも油の中の量に比べれば、匂いへの寄与は小さい。
圧搾のスイートオレンジ精油では、(+)-リモネンがブラジル産で86〜93%、イタリア産で94〜96%、スペイン産で約96%を占める。ブラジルは世界生産の半分以上を担う最大の生産国で、スイートオレンジは量で見て最も多く生産される精油であり、その大部分はオレンジジュース産業の副産物だ。圧搾のレモン精油ではリモネンはより低く約57〜76%で、β-ピネンとγ-テルピネンを伴う。
特徴的な匂いは、小さな残りの部分にある。デカナール、オクタナール、シトラールといったアルデヒド、リナロールのようなアルコール、そしてエステル類。これらは酸素を含む分子で、しばしばオキシテルペンとまとめて呼ばれる。リモネンの一部を取り除くと、それらの割合が上がる。
リモネンにはもう一つ弱点がある。空気にさらされると酸化して、皮膚を感作しうるヒドロペルオキシドになり、匂いは鋭く、テレビン油のようになる。まとめられたデータでは、酸化によってアレルギーを起こす力がおよそ十倍に高まる可能性が示されている。リモネンは、表示が必要なEUの香料アレルゲンの一覧にも入っている。
もう一度蒸留する——rectified
rectified とは、精油をふつうは減圧下で再蒸留し、中間の留分を残して、初留か後留を捨てることだ。目的は、色を除くこと、最初の蒸留で生じた焦げたノートや青臭いノートを除くこと、あるいは望まない化合物の含有量を下げることでありうる。ISOは例として精留したミント油を挙げている。
減圧が大事なのは、圧力を下げると沸点が下がるからだ。精油はより低い温度で分けられ、熱に弱いアルデヒドが傷まない。モノテルペン炭化水素はほとんどの含酸素化合物より沸点が低いので、先に留出する。中心の留分が、香りを担う分子を保つ。
同じ原理で、特定の一つの化合物を除くために処理される精油もある。ベルガモット FCFは、ベルガプテンなどのフロクマリン類の大半が取り除かれている。ビターアーモンド油 FFPAは、シアン化水素酸が取り除かれている。これは種子を浸して蒸留するときにベンズアルデヒドとともに放出される、毒性の非常に高い化合物である。ISOは、脱色した、洗浄した、あるいは鉄分を除いた精油を、処理を表す形容詞で呼ばれる後処理精油に含めている。
rectified は、より良いという意味でも、より悪いという意味でもない。一つ工程が増えたということであり、その工程は記録されるべきだ。精留精油の分析証明書には、何が除かれ、何が残ったかが示されているべきである。
濃縮——5 Fold、10 Fold
fold の数は、出発の油と完成品の比率である。5 fold のオレンジ油は、元の油五に対して一まで減らしたもの。除かれるのは大部分がリモネンだ。fold が高いほど残るテルペンは少なく、非常に高い fold では製品は脱テルペン精油に近づく。
テルペンを除く方法は主に三つある。産業で最も一般的なのは、先に述べた減圧分別蒸留だ。二つ目は極性にもとづく液液抽出で、精油を含水エタノールと振り混ぜると、含酸素化合物はアルコール相へ移り、炭化水素はあとに残る。最近の研究では、エタノールの代わりにイオン液体も試されている。三つ目はシリカのカラムを通すクロマトグラフィー吸着で、炭化水素が先に溶出し、含酸素化合物は保持されたのち、より極性の高い溶媒で洗い出される。分離はきれいだが溶媒を多く使うので、小さなロットに向く。超臨界CO2や分子蒸留も使われる。
fold の数は方法について何も語らない。同じ10 fold の油でも、一方が蒸留、もう一方が抽出なら違いうる。分析証明書の屈折率、旋光度、アルデヒド含有量のほうが、fold の数より多くを語る。
分けられたテルペンも捨てられはしない。それだけで売られ、ISOはそれを terpenes と呼ぶ。orange terpenes のように。こうしてオレンジの一瓶は二つの製品になりうる。濃縮された香りと、ほぼ純粋なリモネンと。
脱テルペンとアルコールへの溶けやすさ
リモネンなどのテルペン炭化水素は、薄いアルコールに溶けにくい。ふつうの精油でつくった透明な飲料やアルコール度の低いコロンは、濁りやすい。脱テルペン精油は透明に溶ける。だから香味の産業は透明な飲料に脱テルペンのレモン油を使い、調香は水とアルコールの溶液に濁りのない柑橘のノートが要るとき、濃縮された形を使う。
二つ目の理由は安定性である。テルペン炭化水素は酸化しやすく、リモネンの大半を除くと精油は保管中に長持ちしやすくなる。三つ目は強さだ。香りを担う部分が濃縮されているので、少量の folded や脱テルペンの精油が、その何倍もの重さの元の精油に匹敵する。
だが代償もある。脱テルペン精油は、テルペンが与えていた軽やかで新鮮な立ち上がりを失う。その匂いは、皮を剥いた瞬間よりも果実の芯に近い。ムエットの上で、元のオレンジ油は明るく開いて早く去っていく。10 fold の油はよりゆっくり、より深く開き、アルデヒドの側に傾く。
処理した精油も、組成に応じてIFRAの上限の対象になる。リモネンが減ればシトラールやリナロールの割合が上がるので、使用上限は元の精油より厳しくなりうる。強くなった精油には、ふつうのオレンジ油のための古い計算ではなく、新しい希釈の計算が要る。
カデ レクティファイド——望まないものを取り除く
カデは精油の名前で、原料植物はJuniperus oxycedrus、プリックリージュニパーである。精油は水も蒸気も使わない乾留でつくられ、木は熱分解される。木の中の精油が留出すると、それに続いてタール状の物質が出てきて、精油に溶け込む。市販のカデ油は、その両方の混合物だ。主成分はδ-カジネンと記録されている。
木を熱分解すると、ベンゾ[a]ピレンのような多環芳香族炭化水素が生じる。たばこの煙に含まれるのと同じ部類の物質だ。再蒸留でその大半が除かれる。IFRAが認めるのはカデ レクティファイドと精留したバーチタールだけで、完成品中のベンゾ[a]ピレンと1,2-ベンズアントラセンの合計は1 ppbを超えてはならない。IFRAは、未精留のカデ油をどの製品にも香料成分として使わないよう勧告している。
ここでの rectified という言葉は、オレンジの瓶とはまるで違う意味をもつ。オレンジにとって rectified や folded は、匂いと溶けやすさと安定性の問題だ。カデにとって rectified は、使うための条件である。この工程のあとでも、精留カデ油にはベンゾ[a]ピレンが最大20 ppb残りうるので、完成品が上限を満たすには、ごく低い濃度で使わなければならない。
二つの瓶、同じ言葉の二つの理由。一方はより強くなるためにもう一巡し、もう一方は許されないものを失うためにもう一巡する。柑橘油がそもそもどう果皮から取り出されるかは、圧搾機の下の柑橘の果皮に書いた。
オレンジの瓶の十分の九はリモネンだ。
オレンジの匂いは、残りの十分の一に宿る。
蒸留を一回重ねるごとに、何を残し何を手放すかを選んでいる。