茶色いガラス瓶が10本、紙のムエットの束、鉛筆が1本、罫線のないノートが1冊。最初のレッスンの道具は、それで全部である。Lê Mai の8回のブレンド講座は、どんな処方よりも前に、ここから始まる。鼻を鍛えること。認識し、名づけることを教えること。
テーブルの上の10本の瓶
プロの調香師の作業台には、固有の名前がある。調香師のオルガン。何百もの素材の瓶を弧を描くように段々に並べた机で、オルガンの鍵盤に似ている。このレッスンにその机はいらない。始めるには10本で足りる。その10本が互いに十分に違ってさえいれば。
鼻は、繰り返しと比較によって学ぶ。一度出会った香りはすぐ忘れられる。同じ香りに何度も、ほかの香りのそばで、書かれた名前とともに出会えば、それは残る。だから、テーブルの上で最も大切な道具は瓶ではなくノートである。嗅ぐたびに記録する。精油、日付、時刻、そして短い言葉をいくつか。
ムエット（mouillette）は、素材を嗅ぎ、時間とともに香りがどう変わるかを追うための、吸い取りやすい紙の細片である。浸す前に、紙片の上端に名前と浸した時刻を書くのが基本の作法である。名前のない10枚のムエットは、5分もすれば誰にも見分けのつかない10枚の紙になる。嗅ぐのはすべて紙の上で行い、肌につける必要は何もない。
瓶の口ではなくムエットで鼻を鍛えることには、実際的な理由がある。瓶のなかの空気は香りがこもり、紙片から立ちのぼる香りよりはるかに濃い。ムエットは、嗅ぐたびに同じ条件を与えてくれる。同じ紙、同じ浸す深さ、鼻までの同じ距離。条件がそろえば、ノートに書かれる違いは香りの違いであって、方法の違いではない。
最初のアルファベットを選ぶ
よい10本は、いくつもの香りの系統にまたがる。1984年に設けられた Société Française des Parfumeurs の分類は、香水を七つの系統に分けている。エスペリデ（シトラス）、フローラル、フジェール、シプレ、ボワゼ（ウッディ）、アンブレ（アンバー）、キュイール（レザー）。こうした香りの系統は、瓶を選ぶための枠組みである。どの瓶も、香りの地図の異なる領域を受け持つ。
たとえば、こんな組み合わせから始められる。シトラスにベルガモット。アロマティックな葉にペパーミント、ローズマリー、ラベンダー。花にゼラニウムとイランイラン。スパイスにクローブバッド。樹脂にフランキンセンス。木と土にヴァージニアンシダーウッドとパチョリ。10本、最初の週に取り違えないほど違い、二本ずつ組めばその後の週に課題を与えるほど近い、10の香り。
この組み合わせのどの瓶にも、読みとりやすい主成分がある。ラベンダーは酢酸リナリルとリナロールでできている。ローズマリーは1,8-シネオールとカンファーに富む。ペパーミントにはメントールとメントン。ゼラニウムにはシトロネロールとゲラニオール。クローブバッドはほぼすべてがオイゲノール。ヴァージニアンシダーウッドにはセドレンとセドロール、パチョリにはパチョリアルコール。分子の名前を知ることは、まだそれを嗅ぐことではない。だが鼻に、つかまるものを与えてくれる。
知っておきたい限界がある。最も多い成分が香りを決めるとは限らない。検知閾値、つまり試験パネルの半数が香りに気づく最も低い濃度は、分子によって桁違いに異なる。1%の化合物が、50%の化合物より目立つこともある。だから、このアルファベットは数字の表ではなく、鼻で学ぶ。
二本ずつ嗅いで違いを見る
ひとつだけの香りは言葉にしにくい。二つの香りを並べると、それぞれの違いが浮かび上がる。ラベンダーとローズマリーはどちらもアロマティックな葉だが、二枚のムエットを並べると、ラベンダーは丸く、甘く、少しフローラルに、ローズマリーは鋭く、涼しく、カンファーの縁をもって読める。ゼラニウムとイランイランはどちらも花だが、一方はグリーンでバラのよう、もう一方は濃密で、甘く、クリーミーである。
方法は簡単である。二枚のムエットを、一枚にひとつの精油ずつ、同じ深さに浸し、名前と時刻を書く。ライブラリのブレンドの基本に従い、判断する前に約5〜10分待つ。いちばん速く飛ぶ部分が過ぎるように。一枚目を嗅ぎ、次に二枚目、そしてもう一度一枚目。似ているところをひとつ、違うところをひとつ書く。
ほかの組み合わせも同じ考え方に従う。ヴァージニアンシダーウッドとパチョリはどちらもウッディだが、シダーウッドは乾いて鉛筆のよう、パチョリは湿って、土っぽく、暗い。ベルガモットとペパーミントはどちらも最初は明るく感じられるが、一方は果物の皮で、もう一方はつぶした葉である。どの組み合わせも、放っておけばひとまとめにしてしまうものを、鼻に分けさせる訓練になる。
原液のままでは濃すぎる素材もある。クローブバッド、イランイラン、パチョリは、ムエットから直接嗅ぐと鼻を圧倒しかねない。調香師は、嗅ぐために素材をエタノールで10%や1%に希釈することが多い。多くの素材は薄めてはじめて開くからである。二週目の面白い組み合わせは、同じ精油を二つの濃度で嗅ぐこと。それはしばしば、二つの別の香りになる。
香りのための言葉
香りの言葉は、色の言葉より貧しい。香りを表す言葉の多くは、ほかのものから借りてきたものである。レモン、木、雨上がりの土。調香では、比較的安定した記述語の一群が使われる。シトラス、グリーン、ハーバル、カンファー調、スパイシー、フローラル、パウダリー、レジナス、ウッディ、アーシー、モッシー、ムスキー、スウィート、ドライ。ライブラリの用語集には、こうした言葉のための章がある。
共有の語彙は支えになるが、ノートには書き手自身の言葉も必要である。パチョリのムエットは、湿った土、暗い木、根、古い部屋と書かれるかもしれない。間違った答えはない。あるのは、一貫しない答えだけである。目指すのは、次に同じ香りを嗅いだとき、同じ言葉が呼び出されることである。
よいノートのページには四つの欄がある。精油、共有の言葉、自分の言葉、そして比べる対象となるもの。ベルガモット：シトラス、花の気配のある緑の果皮、むいたばかりの皮のよう。ヴァージニアンシダーウッド：ウッディ、ドライ、鉛筆の箱のよう。最後の欄がいちばん役に立つことが多い。具体的なものは、形容詞よりもはっきりした比較の手がかりを、次に嗅ぐときに与えてくれるからである。
毎日のリズム
鼻はすぐに疲れる。ひとつの香りを嗅ぎ続けると、その知覚は弱まる。嗅覚疲労と呼ばれる現象で、香りから少し離れて休めば回復する。だから、練習は短くていい。約15〜20分、三つか四つの組み合わせのムエットを、あいだに休みをはさんで嗅ぐほうが、一時間嗅ぎ続けるよりはっきりした結果が出る。
嗅ぐ場所にも香りがあってはいけない。近くで料理をしない、香りつきのキャンドルを灯さない、袖に香水をつけない。使ったムエットは、日付ごとに、ふたつきの別の箱に入れる。その香りが次の練習に漏れ出さないように。そのムエットは、時間が道具になる第2課で、また役に立つ。
一日の同じ時刻に練習すると、ノートのページどうしを比べられる。ページの隅にいくつかの条件を書いておく。暑いか寒いか、部屋が乾いているか湿っているか。数週間後、その小さなメモが、同じ瓶から来たのにムエットの香りが違った理由を説明してくれることがある。
ほかの点では嗅覚に異常がないのに、ある特定の化合物だけを嗅げない人がいる。これは特異的嗅覚脱失と呼ばれ、一部の合成ムスクではかなりよく見られる。10本のうち一枚のムエットが、嗅いでいる人にほとんど香らないように思えたら、それは間違いではなく、貴重な記録である。鼻がなぜ疲れ、なぜ回復するのかは、十分後には、消えているでさらに説明している。
30日後の香りのノート
30日は記録のための枠であり、科学的な閾値ではない。30回の短い練習を終えると、ノートには約100ページ分のムエットの記録がたまり、鼻がどう変わったかを示すのに十分になる。いちばん簡単な試験はブラインドで嗅ぐことである。ほかの誰かが表に名前を書かずにムエットを浸し、学ぶ人が当てる。結果は、ほかのすべての記録と同じようにノートに書く。
最初のページと最後のページを比べると、ふつう二つのことがわかる。表現が安定してくる。同じ精油が同じ言葉で呼ばれるようになる。そして、かつて見分けにくかった組み合わせ、たとえば最初の週のラベンダーとローズマリーが、はっきり分かれるようになる。まだ難しい組み合わせが、次の月の課題のリストになる。
第2課では同じムエットを使うが、そこにひとつの軸が加わる。時間である。ムエットを5分後、1時間後、1日後、3日後にもう一度嗅ぐと、10本の瓶はトップ、ハート、ベースへとおのずと分かれはじめる。そのレッスンが第2課 · 1枚のムエット、3日間である。
10本の瓶は、それだけでは何も教えない。
先生はノートである。
鼻は、名づけられたものしか覚えていない。