机の上に開けたままの精油の瓶、閉めきった部屋、仕事をしている人。しばらくすると部屋の中の人は匂いに気づかなくなり、入ってきた人はすぐに気づく。分子はまだそこにある。鼻が報告をやめただけだ。
匂いが部屋を去る
部屋の空気中の分子の濃度は、午後のあいだほとんど変わらない。瓶は開いたまま、精油は蒸発し続けている。変わるのは、そこに座っている人の知覚である。
この現象にはいくつかの名前がある。嗅覚疲労、嗅覚順応、匂いへの慣れ、日常の英語では noseblindness。一般的な定義では、ある匂いに長くさらされたあと、その匂いを一時的に、正常に識別できなくなることをいう。一時的というのは、匂いから離れれば知覚が戻るから。正常というのは、ふつうに働く鼻ならどれもそうなるからだ。
ライブラリの用語集では、嗅覚疲労は連続してさらされたあとに匂いの知覚が落ちることと説明される。匂いから少し離れれば回復するので、評価は間隔をあけて行う。この短い項目に、話の両半分が収まっている。鼻と脳の中の仕組みと、調香師の仕事のやり方と。
香水をつける人は毎日これに出会う。自分の香りは自分にとって薄れていくのに、近くに立つ人はまだ気づく。この記事では、その二つの層を分けて見る。受容体と、脳と。
受容体が順応する
匂い分子が嗅神経細胞の繊毛にある受容体に結合すると、一連の反応がサイクリック AMP を増やし、イオンチャネルを開いて、ナトリウムとカルシウムを細胞に取り込む。電気信号はここから生まれる。だが流れ込んだカルシウムは、同時に神経細胞の感度を下げる負のフィードバックも始動させる。
そのループにはいくつかの枝がある。カルシウムはカルモジュリンと結合し、その複合体がイオンチャネルのサイクリック AMP への感度を下げる。カルシウムとカルモジュリンに依存する酵素 CaMKII は、チャネルの開口を抑え、アデニル酸シクラーゼを不活性化してサイクリック AMP の産生を減らし、すでにあるサイクリック AMP を分解するホスホジエステラーゼを活性化する。結果として、同じ量の匂いがより弱い信号しか生まなくなる。
Dalton による2000年の総説によれば、繰り返し、あるいは長くさらされると、ふつうはその匂いに特異的に感度が下がる。匂いの閾値が上がり、閾値をはっきり上回る濃度への反応も弱まる。低下の大きさや、順応と回復の時間経過は、匂いの濃度とさらされた時間の長さによって変わる。
特異的、という言葉が鍵である。三十分でラベンダーに慣れた鼻も、まったく別の匂いにはまだ反応する。嗅覚疲労は器官が働かなくなることではない。器官がひとつの信号を一時的に脇へ置くことだ。
脳は見慣れたものを濾す
左右の鼻孔は、それぞれ別の上皮へ通じている。だから簡単な実験ができる。片方の鼻孔だけに匂いを与え、両側の感度を測る。Dalton の総説によれば、順応は両側に起こるが、さらした側のほうが深く、回復も遅い。もう一方の側は分子に触れていないのだから、その感度の低下は受容体より先から来ているはずだ。
別の証拠もある。繰り返し刺激したあと、末梢の反応はわずかしか下がらなかったのに、参加者が感じた強さはかなり落ちた、という研究がいくつかある。その差もまた中枢の処理に属する。研究者のあいだでは、嗅覚順応は受容体とその先の、いくつもの段階で起こるという見方がおおむね一致している。
機能の面からは、この現象はふつう過負荷を避ける仕組みとして説明される。体は一定の刺激に鈍くなることで、新しいもの、ふだんと違うものに反応できる状態を保つ。見慣れた匂いの部屋は背景になり、そこに現れた見知らぬ匂いはすぐに際立つ。
Dalton の総説は、匂いに特有の性質にも触れている。場合によっては、順応がとても長く続くことがある。あらゆる匂い、あらゆる人、あらゆる濃度に通じる一つの数字はない。何分きっかり休めという助言は、だから作業上の取り決めであって、生理学の定数ではない。
コーヒー豆 · 慣習と証拠
焙煎したコーヒー豆は、強い匂いをもつ物体である。特有のロースト香は、2-フルフリルチオールのようなごく微量の物質から来る。ライブラリのコーヒー CO2のページは、これを痕跡量ながら香りを決める成分として挙げている。香水売り場の豆の瓶は、つまり澄んだ空気ではない。もう一つの匂いである。
香水を試す合間にコーヒー豆を嗅ぐのは売り場でよくある習慣で、鼻をリセットするためだと説明される。2011年、Grosofsky らがこれを大学生で試した。参加者は三つの香りを何度か嗅いでそれぞれを評価し、それを九回繰り返した。そのあとコーヒー豆、レモンの薄切り、あるいはただの空気を嗅ぎ、提示された四つの香りのうち、まだ嗅いでいないものを選んだ。
結果、コーヒー豆の群は、レモンの群やただの空気の群より良い成績を示さなかった。規模の小さい探索的な研究であり、著者たちもそう述べている。あらゆる場面でコーヒー豆が無用だと証明したわけではない。うたわれている利点が、測ってみると現れなかったことを示すだけだ。
より確かな足場にあるのは、どの総説も挙げていることだ。さらされるのが止まれば、感度は戻る。香りのある場所を出て、ふつうの空気を吸い、しばらく待つ。豆の瓶より時間はかかるが、働いている鼻に新しい匂いを足すことはない。
評価の時間を区切る
紙のムエット、鉛筆、細長い紙の上端に書いた記号。精油の評価はこうした簡素なものから始まり、その並べ方の大半を嗅覚疲労が決めている。ライブラリのBlending 101のページは、精油を一つずつムエットで嗅ぎ、判断する前に五分から十分待ち、最初の印象を書き留めることを勧めている。
原液の素材は強すぎることが多い。アルコールや DPG で10%や1%に薄めた試香用の希釈は、匂いをはっきりさせ、同時に一度に大量の分子を浴びる負担から鼻を守る。順応は濃度に左右されるので、薄めたムエットは鼻を長く働かせる自然な方法でもある。
順番も大事だ。ライブラリの揮発性チャートは、ムエットの上で香りが何時間識別できるかによって、精油をトップ、ハート、ベースに振り分ける。評価は層ごとに進め、間をおいて前のムエットに戻り、残っているものを記録すればいい。戻るたびに鼻は少し回復し、ムエットは最も軽い部分を失っている。
短く嗅ぎ、ムエットを遠ざけ、書き、また嗅ぐ。記述が似通ってきたら部屋を出る。連載十本の瓶と一冊のノートは、まさにその拍子で鼻を鍛えている。
匂いはまだそこにある
手首の上では、つけた人がまだ嗅いでいるかどうかに関係なく、香水の分子はそれぞれの速さで蒸発していく。嗅覚疲労が変えるのは知覚であって、素材の量ではない。記事香りが去るまでの時間は、その二つ目のほうを測っている。
二つの現象を取り違えやすくする素材もある。Iso E Super は、IFF が1970年代初めに開発した、なめらかで乾いた、とても透明なウッディの分子だ。ライブラリは、周囲のノートを放射させるのに、多くの人にはかすかにしか感じられないと記している。処方によっては数十パーセント使われる。こうした素材では、鼻が疲れたのか、それとも初めからはっきり感じていなかったのかは、別々の問いになる。
二つ目の問いは別の現象に属する。特異的無嗅覚症、ほかの匂いはふつうに嗅げるのに、ある特定の物質だけが嗅げない状態である。記事部屋の半分が嗅げない香りがそれを取り上げている。
嗅覚疲労には一つ好ましい性質がある。ひとりでに過ぎ去ることだ。匂いから離れ、待ち、戻ってくる。匂いはずっとそこにあった。
鼻は量を測らない。変化を測る。
じっと動かずにいる匂いは、やがて背景になる。
調香師は、その背景から出て、また戻ることを覚える。