コールドプロセスの石けんで、水の仕事は一つだけだ。NaOHを溶かし、アルカリが油に届くようにすること。その水をコーヒー、ワイン、ビール、ヤギミルクに置き換えると、苛性ソーダの鍋には糖、アルコール、たんぱく質、香りも入ってくる。どれも苛性ソーダとそれぞれのやり方で反応する。熱をもち、泡立ってあふれ、色を変え、においを変える。この記事では液体を一つずつたどり、石けんを作る人がどう扱うのか、そして六週間後に石けんに何が残るのかを見ていく。
水が別の液体に置き換わるとき
六週間の記事では、NaOHを精製水に溶かすと強い熱が出て、溶液はおよそ80°Cまで上がり、それから38°Cまで冷まされる。38〜40°Cに温めた油と同じ温度である。精製水は不活性な溶媒だ。自分以外に何も持ちこまないので、容器の中の熱は苛性ソーダが溶ける熱だけである。
コーヒー、ワイン、ビール、ミルクは違う。どれも大部分はやはり水だが、残りは反応しうる分子でできている。糖はワイン、ビール、ミルクに含まれる。アルコールはワインとビールに含まれ、ビールには溶けた二酸化炭素もある。たんぱく質と脂肪はミルクに含まれる。コーヒーは焙煎豆の香りの化合物と、焙煎のときにできる茶色の色素を運んでくる。そのすべてが、油を加える前の、いちばん濃いアルカリに出会う。
だから水の代わりに使う液体には、おなじみの三つの心配がつきまとう。必要以上に熱くなること、容器からあふれるほど泡立つこと、色やにおいが望まない方向へ変わることだ。以下の項では、物質のグループごとに進む。糖、アルコールと炭酸、ミルクのたんぱく質、そしてコーヒーの香り。
糖が苛性ソーダに出会う：熱と茶色
糖は反応に熱を足す源である。石けん作りの手引きには、糖を含む液体はNaOH溶液に出会うとすぐに熱くなり、糖の多いバッチは型の中で過熱しやすいと記されている。ビール石けんを作る人の中には、レシピにさらに糖を加えないよう勧める人もいる。ビール自体がバッチ全体に十分な熱をもたらすからだ。
熱とともに色がやってくる。アルカリで熱い環境では、糖は二つの道すじで分解し、色が濃くなる。一つは糖そのものの分解で、コンロで砂糖を熱したときのカラメル化に近い。もう一つは、糖とたんぱく質やアミノ酸のあいだのメイラード反応である。モデル系の研究では、どちらの反応もpHが高いほど速く進むと記されている。ミルクやビールで作った苛性ソーダ溶液は、最初の数分のうちに黄色がかったオレンジ、ときには茶色に変わることが多い。温度が上がりすぎると糖が焦げ、石けんに不快な焦げ臭さが残ることがある。
共通の対処は、最初から温度を低く保つことだ。液体は前もって冷やし、容器は氷水に浸け、苛性ソーダは一度に入れずに少しずつ振り入れる。生地を型に入れたあとも、まわりの保温を減らす人が多い。塊の中心が、六週間の記事に記したジェルフェーズの60〜70°Cを大きく超えないようにするためである。
アルコールと炭酸：ワインとビールを先に煮る理由
ワインとビールは、精製水にない二つのものを運んでくる。エタノールと溶けた二酸化炭素だ。苛性ソーダを入れると、溶ける熱が両方を同時に追い出す。炭酸が泡立つ。エタノールはおよそ78°Cで沸騰し、これは苛性ソーダ溶液が達しうる温度より低い。その結果、溶液は沸いて容器からあふれる。石けんを作る人はこれを苛性ソーダの噴火と呼ぶ。
そのためワインはたいてい煮てアルコールを飛ばし、それから冷まして冷やす。手引きには五分から七分しっかり沸騰させるとするものから、少なくとも十分間弱火で煮るとするものまであり、煮ても抜けるのはアルコールの大部分だけである。ビールは炭酸を抜く。瓶を開けて一晩置くか、穏やかに温めて泡を逃がす。ビールの炭酸を抜くだけでは足りないと考える人もいる。アルコールがまだ残っているからだ。そういう人はビールもワインも使う前に煮る。
煮ると液体は煮詰まりもする。失われた水は計算し直さなければならない。水の量が苛性ソーダ溶液の濃度を決めるからだ。そのため手引きでは、必要な量の一・五倍から二倍ほどを多めに煮て、あとでレシピどおりの量を量りとることが多い。
レ・マイの紅ワイン アーティサナルソープ No.801は、レシピの水の一部を赤ワイン（Vitis vinifera）に置き換えている。アーモンド油が30パーセントを超える土台に、玄米パウダーとフローラルブレンドNo.801を加える。ワインが置き換えるのは水の一部だけなので、すべてをワインにするレシピより、苛性ソーダの鍋に入る糖とアルコールは少ない。
ヤギミルク：たんぱく質、乳糖、氷
ミルクは四つの液体の中でいちばん繊細だ。水のほかに、ヤギミルクは乳糖、脂肪、たんぱく質を含み、レ・マイの製品説明には乳酸も記されている。室温のミルクに苛性ソーダが触れると、溶ける熱だけで数分のうちにミルクはオレンジ色になり、妙なにおいを出す。糖とたんぱく質がアルカリの中で一緒に熱せられるからだ。
いちばん一般的な方法は、ミルクを先に凍らせることだ。ミルクを氷やシャーベット状に凍らせ、容器を氷水に浸けて、苛性ソーダを少しずつ振り入れ、ゆっくり混ぜる。石けんを作る人は、凍ったミルクでも苛性ソーダに最初に触れたところはオレンジになると記しているが、温度を低く保てば、石けんの最終的な色はクリームや淡いベージュに寄る。
もう一つの方法は、苛性ソーダをミルクに溶かさないことだ。苛性ソーダ溶液は少量の水で作って冷まし、ミルクは両者を合わせる前に油に混ぜておく。こうすればミルクがいちばん濃いアルカリに出会うことはない。そのかわり苛性ソーダの水が少ないので溶液は濃くなり、より慎重な扱いが要る。
ミルクの脂肪もけん化に加わる。それはトリグリセリドで、ライブラリーの植物油のページが説明する植物油と同じ種類の構造なので、苛性ソーダによって石けんとグリセリンに分かれる。だからミルクの石けんはたいていクリームからベージュで、塊が熱いジェルフェーズを通ると色は濃くなる。熱が乳糖をさらに色づかせるからだ。淡い色のミルク石けんにしたい人は、ジェルフェーズを避けるために型を冷蔵庫に入れることが多い。
コーヒー：色は残り、焙煎の香りは残りにくい
焙煎したコーヒーの香りは複雑な混合物である。ライブラリーのコーヒーCO2抽出物のページには、その香りは数百の化合物からなるが、主な役割を果たすのは数十にすぎないと記されている。2-フルフリルチオールが鍵となる香気成分とされ、グアイアコールと4-ビニルグアイアコールが煙とスパイスの調子を、ピラジンが焙煎とナッツの調子を与える。これらは微量しか含まれず、その多くはとても揮発しやすい。
苛性ソーダの鍋の中で、その香りはけん化をくぐる精油の記事で述べた三つの段階をくぐる。アルカリ、熱、時間である。チオールやグアイアコールのようなフェノールはアルカリ環境で塩の形に変わり、軽い部分はジェルフェーズと熟成の数週間のうちに飛んでいく。石けんを作る人の報告はほぼ一致している。濃く淹れたコーヒーを水の代わりに使うと、石けんは濃い茶色になり泡も少し茶色を帯びるが、熟成後のコーヒーの香りはごくかすかか、もう残っていない。
色はもっと長もちする。コーヒーの茶色は主にメラノイジンから来ている。焙煎でできる大きな色素で、揮発しないので、苛性ソーダの鍋をくぐってもそのまま残る。コーヒーが濃いほど石けんは濃くなる。トレースで混ぜるコーヒーの粉はもう一つの層を加える。石けん全体に散らばる小さな茶色の粒で、ざらつきは中程度、ライブラリーのクレイとエクスフォリエントのページの表では5段階の3である。
焙煎の香りはけん化をくぐり抜けにくいので、コーヒーの石けんはたいてい別のブレンドで香りをつける。レ・マイのコーヒー豆 アーティサナルソープ No.234もそのやり方だ。濃縮コーヒーとアラビカのコーヒーパウダーが色と粒を、ブレンド精油No.234 コーヒーミルクが香りを受けもち、土台にはカカオバターとアーモンド油が入る。
六週間後、石けんに残るもの
六週間の熟成は、揮発しやすいもののほとんどを持ち去る。アルコールは煮たときに、あるいは苛性ソーダ溶液が熱くなったときに去っている。二酸化炭素はもうない。石けんの水分は少しずつ減る。六週間の記事には、四週間で重さがおよそ10〜15パーセント減り、pHは切ったときの9〜10から8〜9へ下がると記されている。
残るのは揮発しない部分だ。アルカリの中で濃くなった糖の茶色、焙煎したコーヒーの色。それらは石けんの中にとどまり、どこへも行かない。ワインには意外な点がある。ぶどう酒の赤い色素はアントシアニンで、pHによって色を変える色素のグループである。pHが上がると色は赤から紫、青へ移り、この分子はかなり強い酸性の中でしか安定せず、その外では分解しやすい。石けんを作る人は、赤ワインを使うと生地はたいてい濃い黄褐色になると記している。
液体の固形分も残る。分解しきれなかった糖、ビールとミルクのたんぱく質、ミネラル。それらは石けんの香りを強くはしないが、色と手ざわりに加わる。ビールについては個別の測定はないが、同じしくみから考えると、麦芽とホップの香りもコーヒーの香りと同じように熟成の数週間で薄れていく可能性が高い。だからビールが残すいちばん目に見えるものは、たいてい色である。
レ・マイのウコン・ビール アーティサナルソープ No.093は、精製水の代わりにビールを使い、タマヌ油、ニーム油、ウコンパウダーを含む土台に、ブレンド精油No.093を合わせる。この石けんでは、淡い黄色はウコンパウダーから、温かく素朴な香りはブレンド精油から来ている。ビールは苛性ソーダの鍋の液体であり、香りの主な源ではない。
水の代わりの液体は、糖、アルコール、たんぱく質、香りを運んでくる。
アルカリは糖を熱と色に変え、アルコールを追い出し、香りの大半を持ち去る。
六週間後、石けんに残るのは主に色であり、香りは精油の仕事である。