Trong xà bông nấu lạnh, nước chỉ có một việc: hoà tan NaOH để kiềm gặp được dầu. Khi nước ấy được thay bằng cà phê, rượu vang, bia hay sữa dê, nồi lye nhận thêm đường, cồn, protein và hương. Mỗi chất phản ứng với xút theo một cách riêng: nóng lên, sủi trào, đổi màu, đổi mùi. Bài này đi qua từng chất lỏng, xem người làm xà bông xử lý chúng thế nào, và sau sáu tuần thì trong bánh còn lại gì.
Khi nước được thay bằng một chất lỏng khác
Ở bài sáu tuần, NaOH hoà với nước cất sinh nhiệt mạnh, dung dịch lên khoảng 80°C rồi được để nguội về 38°C, cùng nhiệt độ với hỗn hợp dầu đã đun đến 38 đến 40°C. Nước cất là một dung môi trơ. Nó không mang theo gì ngoài chính nó, nên nhiệt trong bình pha chỉ đến từ sự hoà tan của xút.
Cà phê, vang, bia và sữa thì khác. Phần lớn chúng vẫn là nước, nhưng phần còn lại là những phân tử có thể phản ứng. Đường có trong vang, bia và sữa. Cồn có trong vang và bia, cùng với khí CO₂ hoà tan trong bia. Protein và chất béo có trong sữa. Cà phê mang các hợp chất thơm của hạt rang và các sắc tố nâu hình thành khi rang. Tất cả gặp kiềm ở nồng độ đậm nhất, trước cả khi dầu được đổ vào.
Vì thế mỗi chất lỏng thay nước mang ba mối lo quen thuộc: hỗn hợp nóng hơn mức cần, hỗn hợp sủi trào khỏi bình, và màu hay mùi đổi theo hướng không mong muốn. Các mục dưới đây đi theo từng nhóm chất: đường, cồn và ga, protein của sữa, rồi đến phần hương của cà phê.
Đường gặp xút: nhiệt và màu nâu
Đường là một nguồn nhiệt thêm vào phản ứng. Các tài liệu hướng dẫn làm xà bông ghi nhận rằng chất lỏng có đường nóng lên rất nhanh khi gặp dung dịch NaOH, và một mẻ nhiều đường dễ quá nhiệt trong khuôn. Một số người làm xà bông bia khuyên không thêm đường vào công thức nữa, vì bia tự nó đã mang đủ nhiệt cho cả mẻ.
Cùng với nhiệt là màu. Trong môi trường kiềm và nóng, đường bị phân huỷ và sẫm lại theo hai đường: đường tự phân huỷ, gần với caramel hoá khi đun đường trên bếp, và phản ứng Maillard giữa đường với protein hay acid amin. Các nghiên cứu trên hệ mẫu ghi cả hai phản ứng chạy nhanh hơn khi pH tăng. Dung dịch lye pha bằng sữa hay bia thường chuyển sang vàng cam, có khi nâu, ngay trong vài phút đầu. Nếu nhiệt lên quá cao, đường có thể cháy xém và để lại mùi khét khó chịu trong bánh.
Cách xử lý chung là giữ nhiệt thấp ngay từ đầu. Chất lỏng được làm lạnh trước, bình pha đặt trong chậu nước đá, và xút được rắc vào từng ít một thay vì đổ một lần. Khi hỗn hợp đã vào khuôn, nhiều người còn bớt lớp ủ ấm quanh khuôn, để tâm khối không vượt xa mức 60 đến 70°C của gel phase mà bài sáu tuần đã ghi.
Cồn và ga: vì sao vang và bia được đun trước
Rượu vang và bia mang thêm hai thứ mà nước cất không có: ethanol và khí CO₂ hoà tan. Khi xút được thêm vào, nhiệt hoà tan đẩy cả hai thoát ra cùng lúc. Ga sủi lên. Ethanol sôi ở khoảng 78°C, thấp hơn mức nhiệt mà dung dịch lye có thể đạt. Kết quả là dung dịch sôi và trào khỏi bình, hiện tượng mà người làm xà bông gọi là núi lửa lye.
Vì thế vang thường được đun sôi để cồn bay đi, rồi để nguội và làm lạnh; các hướng dẫn ghi từ năm đến bảy phút sôi đều đến ít nhất mười phút lửa nhỏ, và đun chỉ lấy đi phần lớn cồn. Bia được để hết ga, bằng cách mở chai để qua đêm hoặc đun nhẹ cho bọt thoát ra. Một số người làm xà bông cho rằng chỉ để bia hết ga là chưa đủ, vì phần cồn vẫn còn, nên họ đun cả bia lẫn vang trước khi dùng.
Đun cũng làm chất lỏng cô lại. Phần nước mất đi phải được tính lại, vì lượng nước quyết định nồng độ dung dịch lye. Vì thế các hướng dẫn thường đun dư, khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi lượng cần, rồi cân lại cho đúng lượng trong công thức.
Xà bông thủ công Vang Đỏ của Lê Mai dùng vang đỏ Vitis vinifera thay một phần nước trong công thức, trên nền dầu hạnh nhân chiếm hơn 30 phần trăm, thêm bột gạo lứt và hỗn hợp hương hoa No.801. Vì vang chỉ thay một phần nước, lượng đường và cồn đi vào nồi lye ít hơn so với một công thức dùng vang thay toàn bộ.
Sữa dê: protein, đường lactose và nước đá
Sữa là chất lỏng nhạy nhất trong bốn loại. Ngoài nước, sữa dê mang đường lactose, chất béo và protein, và mô tả sản phẩm của Lê Mai còn ghi acid lactic. Khi xút gặp sữa ở nhiệt độ phòng, nhiệt hoà tan đủ làm sữa chuyển sang màu cam và bốc mùi lạ chỉ trong ít phút, vì đường và protein cùng bị nung trong kiềm.
Cách làm phổ biến nhất là đông lạnh sữa trước. Sữa được cấp đông thành đá hoặc sệt như tuyết, rồi xút được rắc vào từng chút, khuấy chậm, bình đặt trong chậu đá. Người làm xà bông ghi nhận rằng sữa đông vẫn chuyển cam ở chỗ tiếp xúc đầu tiên với xút, nhưng khi nhiệt được giữ thấp, màu sau cùng của bánh nghiêng về kem hoặc be nhạt.
Một cách khác là không pha xút vào sữa. Dung dịch lye được pha bằng một phần nước nhỏ, để nguội, còn sữa được trộn vào dầu trước khi hai bên gặp nhau. Cách này giữ cho sữa không bao giờ gặp kiềm ở nồng độ đậm nhất. Đổi lại, lượng nước trong lye ít nên dung dịch đặc hơn và cần thao tác cẩn thận hơn.
Chất béo của sữa cũng tham gia xà phòng hoá. Nó là triglyceride, cùng loại cấu trúc với dầu thực vật mà trang dầu và bơ thực vật trong thư viện mô tả, nên cũng bị xút cắt thành xà bông và glycerin. Bánh sữa vì thế thường có màu kem đến be, đậm hơn nếu khối đi qua gel phase nóng, vì nhiệt cao làm đường sữa sẫm thêm; người muốn bánh sữa màu nhạt thường cho khuôn vào tủ lạnh để tránh gel phase.
Cà phê: màu ở lại, mùi rang thì khó
Mùi cà phê rang là một hỗn hợp phức tạp. Trang Cà phê CO2 extract trong thư viện ghi rằng mùi ấy gồm hàng trăm hợp chất, nhưng chỉ vài chục chất đóng vai trò chính: 2-furfurylthiol được xem là chất tạo mùi then chốt, guaiacol và 4-vinylguaiacol cho nốt khói và gia vị, pyrazine cho nốt rang và hạt. Các chất này có mặt ở lượng vết, và nhiều chất rất dễ bay hơi.
Trong nồi kiềm, phần hương ấy đi qua ba chặng mà bài tinh dầu qua xà phòng hoá đã mô tả: kiềm, nhiệt và thời gian. Thiol và phenol như guaiacol chuyển sang dạng muối trong môi trường kiềm, còn phần nhẹ bay đi ở gel phase và trong những tuần ủ. Người làm xà bông ghi nhận gần như thống nhất: cà phê pha đặc dùng thay nước cho bánh màu nâu đậm và bọt hơi nâu, nhưng mùi cà phê sau khi ủ thì rất nhẹ hoặc không còn.
Màu thì bền hơn. Phần nâu của cà phê đến chủ yếu từ melanoidin, những sắc tố lớn hình thành khi rang, không bay hơi, nên đi qua nồi kiềm mà vẫn ở lại. Cà phê càng đặc, bánh càng sẫm. Bột cà phê trộn vào ở trace thêm một lớp khác: những hạt nâu nhỏ nằm rải trong bánh, với độ nhám ở mức vừa, 3 trên 5 trong bảng của trang đất sét và hạt mài trong thư viện.
Vì mùi rang khó sống sót qua xà phòng hoá, một bánh xà bông cà phê thường được tạo hương bằng một hỗn hợp riêng. Xà bông thủ công Cà Phê của Lê Mai làm theo cách ấy: nước cà phê cô đặc và bột cà phê Arabica cho màu và hạt, hỗn hợp tinh dầu No.234 Cà Phê Sữa cho mùi, trên nền có bơ ca cao và dầu hạnh nhân.
Sau sáu tuần, bánh còn giữ lại gì
Sáu tuần ủ lấy đi phần lớn những gì dễ bay hơi. Cồn đã đi từ lúc đun, hoặc bay nốt khi dung dịch lye nóng lên. Khí CO₂ không còn. Nước trong bánh giảm dần: bài sáu tuần ghi bánh mất khoảng 10 đến 15 phần trăm trọng lượng sau bốn tuần, và pH hạ từ 9 đến 10 lúc cắt về 8 đến 9.
Phần ở lại là phần không bay hơi. Màu nâu của đường đã sẫm trong kiềm, màu của cà phê rang: những thứ ấy nằm trong bánh và không đi đâu cả. Vang thì có một điều bất ngờ. Sắc tố đỏ của vang nho là anthocyanin, một nhóm sắc tố đổi màu theo pH: khi pH tăng, màu chuyển từ đỏ sang tím và xanh lam, và các phân tử này chỉ bền trong môi trường acid khá mạnh, ra ngoài đó chúng dễ bị phân huỷ. Người làm xà bông ghi nhận vang đỏ thường cho hỗn hợp màu nâu be sẫm.
Phần chất rắn của chất lỏng cũng ở lại: đường chưa phân huỷ hết, protein của bia và sữa, khoáng chất. Chúng không làm bánh thơm hơn, nhưng góp vào màu và cảm giác của bánh. Với bia, theo cùng cơ chế, mùi lúa mạch và hoa bia nhiều khả năng cũng nhạt dần qua những tuần ủ, dù chưa có đo đạc riêng, nên thứ dễ thấy nhất mà bia để lại thường là màu.
Xà bông thủ công Nghệ và Bia của Lê Mai dùng bia thay cho nước cất, trên nền có dầu mù u, dầu hạt neem và bột nghệ, cùng hỗn hợp tinh dầu Nghệ Mộc Mạc No.093. Ở bánh này, màu vàng nhẹ đến từ bột nghệ, mùi ấm mộc mạc đến từ hỗn hợp tinh dầu. Bia là chất lỏng của nồi lye, không phải nguồn hương chính.
Chất lỏng thay nước mang theo đường, cồn, protein và hương.
Kiềm biến đường thành nhiệt và màu, đẩy cồn đi, lấy đi phần lớn mùi.
Sau sáu tuần, thứ ở lại trong bánh chủ yếu là màu; mùi là việc của tinh dầu.