色には波長がある。音には周波数がある。匂いにはそうした自然の尺度がない。だからほぼ三世紀のあいだ、どの時代も匂いを分けるための独自の枠をつくってきた。この随筆は、確かめた出版年の順に、それらの枠をたどる。
十八世紀の匂いの一覧
1752年、ウプサラで、カール・リンネはOdores medicamentorumという医学論文の審査を主宰した。論文を弁護したのはアンドレアス・ヴォーリンである。これは1756年にAmoenitates Academicaeの第三巻に再録されたため、多くの資料は1756年としている。目的は香水ではなかった。リンネは、当時の医学にならい、薬の匂いからその用途を推し量ろうとした。
論文は匂いを七つの類に分ける。芳香、香気、アンブロシア様、ニンニク様、山羊様、悪臭、吐き気を催す匂い。はじめの三つは快く、あとの四つはそうでない。今も引用される香りの分類の体系として、最も早いもののひとつである。
のちの体系は二つの系譜に分かれる。科学の系譜は、嗅覚そのものの構造を探す。調香の系譜は、仕事と販売のために素材と香水を並べる。二つの系譜は何度も交わるが、同じ問いを立てているわけではない。
リンメルと最初の香りの系統
1865年、ロンドンのChapman & Hallは、ウジェーヌ・リンメルのThe Book of Perfumesを刊行した。リンメルはフランスに生まれ、ロンドンで調香師として身を立てた人物である。本の大半は、さまざまな文化における香料の歴史だ。リンメルの分類は第一章の数ページを占めるにすぎないが、のちに最もよく引かれるのはこの部分である。
リンメルは絵画から借りた。あらゆる色合いを混ぜてつくる原色がある。同じように、完全な典型を持つ原臭があり、ほかの匂いはそれに多かれ少なかれ近く結びついている、と彼は論じた。表は18の類からなり、それぞれに三つの欄がある。類の名、典型となる匂い、同じ類に置かれる匂い。ローズにはゼラニウム。バニラにはペルーバルサム、トルー、ベンゾイン、トンカ。アニスにはスターアニス、キャラウェイ、ディル、コリアンダー。
表が扱うのは快い匂いだけである。リンメル自身が二つの限界を書きとめている。どの類にも収まらない匂いがあり、その例はウィンターグリーンであること。そして、いくつかの類が混ざったときに生じる香りを表は扱わないこと。アーモンドの類にはミルバン、つまりニトロベンゼンまで入っている。リンメル自身が、当時の業界で最も広く使われた人工素材と呼んだ合成品である。
表の直前で、リンメルは、カーネーションを月桂樹の葉の隣に、サフランをジャスミンの隣に置いたとしてリンネを批判する。リンネは薬の用途を推し量るために匂いを束ねた。リンメルは、匂いを使って仕事をするために束ねた。調合する者は、ある素材が欠けたとき、どれがいちばん近くに立つかを知る必要がある。関連する匂いの欄は、代用品か連れ合いの一覧のように読める。
最終章で、リンメルはまったく違う分け方を使う。出どころによる分け方だ。動物の系列、花、ハーブ、木質、根、種子、バルサムとガム、人工。当時、花の系列で使える花はわずか八つだった。ジャスミン、ローズ、オレンジ、チューベローズ、カシー、スミレ、ジョンキル、ナルシス。出どころによる分け方は、のちに原料カタログのふつうの並べ方になった。匂いによる分け方は、香りの系統へとつながった。
ピエスと匂いの音階
セプティマス・ピエス（1820〜1882）は、ロンドンの化学者で調香師であり、Piesse & Lubinの共同創業者だった。彼のThe Art of Perfumeryは1855年にロンドンで初めて刊行された。Project Gutenbergにあるのは1857年のフィラデルフィア版で、そのため多くの資料は1857年としている。
1855年版では、この考えは数文を占めるだけだ。匂いは音のように、一定の度合いで嗅神経に働きかける。匂いにはオクターブがあり、ある匂いどうしは楽器の鍵盤のように重なり合う。アーモンド、ヘリオトロープ、バニラ、オレンジの花はひとつの印象を与え、シトロン、レモン、オレンジの果皮、バーベナはより高いオクターブをつくる。そのすぐあと、スイートピーのレシピで、ピエスはなぜムスクではなくバニラで留めるのかを説明する。バニラはオレンジの花と同じ鍵盤を打つので、成分が蒸発していっても、ハンカチの上の香りが別の着想に変わらない、というのである。
1862年のロンドン第三版では、これが一章に広げられる。ピエスの音階は二つの音部記号の上に印刷されている。ト音記号はF（シベット）からD（スミレ）へ下り、ヘ音記号はC（ローズ）からC（パチョリ）へ下る。1887年、息子のチャールズ・ピエスがこの音階をオドフォンと名づけた。
この音階は科学としては成り立たない。音には周波数という測れる量があり、オクターブはその倍である。匂いには対応する量がない。ピエスの音階の上での匂いの位置は、彼自身の知覚にのみ拠っており、ほかの誰かが確かめる方法を彼は示していない。
ピエスから残ったのは語彙である。1862年の章には、すでに言葉がひと揃いある。キー、ノート、コード、ハーモニー、不協和音、ト音記号、ヘ音記号。今日の調香師も、トップ、ハート、ベースのノートを語り、新しい印象をつくる素材の一群をアコードと呼ぶ。
ズワーデマーカーと実験室
1895年、ライプツィヒのW. Engelmannは、ヘンドリック・ズワーデマーカー（1857〜1930）のDie Physiologie des Geruchsを刊行した。オランダの医師で生理学者、当時はユトレヒトの軍医であり講師だった。本は三百ページを超え、その大半が測定に充てられている。閾値、強度、鼻の疲労、二つの匂いのあいだの相殺。
ズワーデマーカーの九つの類は、リンネの七つの枠を保ち、二つを加える。果実様のエステルのためのエーテル類と、煙、タール、ベンゼンの匂いのための焦臭類である。古い七つの類はリンネの時代の薬のためにつくられたもので、近代の化学には新しい匂いのための場所が必要だった、と彼は説明した。
新しいのは、例の欄である。リンメルは各類の典型としてひとつの素材を取った。ズワーデマーカーは、できるかぎり構造のわかった化合物を取った。芳香類は五つの下位類に分けられ、それぞれに典型の化合物がある。樟脳の群にはボルネオール、スパイスの群にはオイゲノール、アニスとラベンダーの群にはアネトール、メントール、チモール、レモンとローズの群にはゲラニオールとシトラール、アーモンドの群にはベンズアルデヒド。彼はリンメルを何度も引いている。調香師の表が、生理学の教科書に入ったのである。
ズワーデマーカーは、収まらないところも書きとめた。エステルを含むのに、匂いで別の類に置かれていたオイルがある。彼の言葉はこうだ。似た匂いはたいてい似た組成を伴うが、似た組成の物質が似た匂いを持つとはかぎらない。その問いは今も開いたままである。
彼の名を知らしめた器具は、本より七年早い。1888年に初めて記述されたオルファクトメーターである。曲がったガラス管を鼻孔に入れ、その上に、匂いのある素材でできた、あるいはそれを塗った長さ10 cmの円筒を滑らせる。円筒を引き出すほど、吸い込む空気に触れる匂いの面が増える。はじめて、匂いの刺激の強さを、くり返し得られる数字として書きとめることができた。
現代のフレグランスホイール
二十世紀は、さらに幾何学を試みた。1916年、ドイツの心理学者ハンス・ヘニングは、六つの原臭を三角柱の六つの角に置いた。花、果実、スパイス、樹脂、焦げ、腐敗。1927年、クロッカーとヘンダーソンは、あらゆる匂いを0から8までの四つの尺度で記述し、四桁のコードを与えた。バニリンは7122である。1951年、調香師ポール・イェリネクは、知覚される作用によって匂いを二つの対立する軸の上に並べた。
調香の系譜は、より安定した形にたどり着いた。Société Française des Parfumeursの技術委員会は、1983年に最初の分類をまとめ、1984年に発表した。女性用の香水だけを対象に、五つの系統に分けたものだ。フローラル、シプレ、フゼア、アンバー、レザー。1990年版はシトラスとウッディを加え、香りの系統は七つになった。SFPによれば、現行版は女性用、男性用、共用の香水にわたって、七つの系統と47の下位系統を持つ。
同じ1984年、当時シドニーで働いていたマイケル・エドワーズは、小売店が香水を勧めるための手引きThe Fragrance Manualを自費出版した。フレグランスホイールを初めて載せたのは1992年版である。系統を円く並べ、それぞれが隣へ少しずつ移っていく。2000年、手引きはFragrances of the Worldと改名され、ホイールはその後何度も改訂されてきた。多くのページはホイールを1983年としているが、確かめた資料では手引きが1984年、ホイールの初出は1992年である。
ホイールが小売に向くのは、道筋を示すからだ。好きな香りから、その隣人たちへ。ヘニングの連続的な移り変わりという考えを受け継ぎながら、匂いの本性を記述するという野心は手放している。道を見つけるための地図であって、法則ではない。
どの体系にも入らないもの
1991年、リンダ・バックとリチャード・アクセルは、匂いの受容体をコードする大きな遺伝子ファミリーを学術誌Cellで報告した。どの受容体も分子の一群に応え、どの分子も受容体の組み合わせを働かせる。匂いは少数の原臭ではなく、組み合わせでコードされている。二人は2004年のノーベル生理学・医学賞を分け合った。
この成果は、なぜ原臭の表が生物学にきれいに重ならないのかを説明する。七つの類、九つの類、六つの角、四つの桁、エイムーアの七つの原臭。どの数も、およそ400の受容体が開く空間を、扱える大きさのいくつかの箱に切り分けるやり方である。2025年のChemical Sensesの総説は、匂いの質と物理的・化学的なパラメータのあいだに普遍的な関係は見つかっていない、と結論している。
どの体系も、その時代の道具の痕を帯びている。リンネには薬棚があった。リンメルにはロンドンの店の棚があった。ピエスには五線譜があった。ズワーデマーカーにはオルファクトメーターと構造式があった。SFPとエドワーズには、何千もの名を抱える香水市場があった。道具の届かないところにあったものは、表の外にとどまった。リンメルにとっての不快な匂い、たいていの表にとっての混ざった匂い、そしてほぼすべての表にとっての、二つの鼻のあいだの違い。
Lê Mai のライブラリは、香りの系統をSFPの枠に沿って並べている。つまり科学の系譜ではなく、調香の系譜に立っている。これは意図した選択だ。共有された枠があれば、調香師と読み手が同じ言葉で話せる。匂いの構造を見つけたと主張するものではない。香りの系統という随筆が、その枠の中の系統をひとつずつ掘り下げている。
どの枠も、一部だけを収める。
残りは外に、空気の中にとどまる。
名は匂いのあとに来る。そしていつも、匂いより小さい。