淡い茶色のショウガの根、芯がオレンジ色のウコン、ピンクの皮に節の輪が並ぶナンキョウ（ガランガル）の一片。三つの根茎は、ベトナムの台所では一つのかごを、植物学では一つの科、Zingiberaceaeを分け合う。そして蒸留すると、それぞれが異なる主要分子に率いられた油になる。
一つのかごに、三つの根
三つとも横に切ってみると、匂いより先に違いが見える。ショウガの芯は淡い黄色で、繊維が多い。ウコンの芯は深いオレンジ色で、指先や木のまな板を黄色く染めるほど濃い。ナンキョウはいちばん硬く、芯は象牙のような白で目が詰まり、包丁を通すにはしっかり力を込めなければならない。
台所で、この三つが互いの代わりになることはまれだ。ショウガは魚や、温かさを求める料理に合う。ウコンはカレーやブン・ボー・フエ（bún bò Hue）に色と土の匂いを与える。ナンキョウは肉や、発酵させたエビの塩辛や、薬のような縁をもつ刺激を求める料理に合う。料理人は、ガスクロマトグラフィーよりずっと前から、舌と鼻でそれらを見分けていた。
三つの根の精油は、その違いを別の言葉で読ませてくれる。どの瓶にも組成の表があり、どの表にも先頭に立つ分子がある。ショウガではジンギベレン、ウコンではターメロン類、ナンキョウでは1,8-シネオール。三つの分子、三つの香りの方向が、ただ一つの植物学の骨組みの上にある。
この記事は三つの素材をムエットの上に並べ、使い道には触れず、匂いと化学だけを読む。出発点は共有された骨組み、ショウガ科である。
ショウガ科と根茎
ショウガ、ウコン、ナンキョウでふつう根と呼ばれる部分は、根ではない。根茎、つまり土の下を横に伸びる茎で、節と芽があり、その芽から新しい芽が立ち上がる。ナンキョウの皮にはっきり見える輪は、土の中に横たわる茎の印である。
ショウガ科、植物学名Zingiberaceaeには、多くの多年生の熱帯の草が含まれる。ショウガ、ウコン、ナンキョウのほかに、カルダモン、ブラックカルダモン、ガジュツ（ゼドアリー）、フィンガールートがある。この科の多くの種は根茎や種子に香りを蓄え、その多くがアジアで香辛料になった。
ここに挙げる三つの植物は、三つの異なる属に属する。ショウガはZingiber officinale、東南アジア原産の多年草で、いまは世界中で栽培されている。ウコンはCurcuma longaで、主にインド、インドネシア、中国、ベトナムで生産される。ナンキョウ（グレーター ガランガル）はAlpinia galanga、高さ2メートルにもなる植物で、タイではkha、インドネシアではlaosとして親しまれた香辛料である。
一般名は人を惑わしやすい。英語のgalangalという語は、三つの異なる植物を指しうる。グレーター ガランガルAlpinia galanga、より小さなレッサー ガランガルAlpinia officinarum、そしてバンウコン属（Kaempferia）の三つ目の植物。ガランガル油のラベルを読むときは、一般名より植物学名が大切だ。
ジンジャー——温かなスパイスとレモンの皮
ジンジャー油はふつう、乾燥させた根茎から水蒸気蒸留される。ライブラリの組成表は、ジンギベレンを38.1〜40.2%、ar-クルクメンを17.1%、β-セスキフェランドレンを約7.2%、β-ビサボレンを5.2〜6.0%と記している。瓶の大半はセスキテルペン、炭素数15の分子で、軽いテルペンより重く、蒸発が遅い。
だから乾燥ショウガの油の匂いは、切ったばかりの一片の鋭い刺激ではなく、温かく、丸く、少し土っぽくウッディだ。ショウガを噛んだときの舌の熱さは、ジンゲロールとショウガオールという、事実上揮発しない二つの化合物群から来る。それらは蒸留のあいだ残渣にとどまるので、ジンジャー油はショウガの匂いをもちながら、その辛さをもたない。
ショウガのレモンのノートは、ゲラニアールとネラールからなるシトラールから来る。ライブラリのデータによれば、シトラールは生のショウガのほうが多い。オーストラリア産や中国産の生のショウガはシトラールとレモンに富む傾向があり、インド産やアフリカ産のショウガはより土っぽく温かいほうへ傾く。そのため乾燥ショウガと生ショウガから蒸留した油は、はっきり違うことがある。
安全性では、ジンジャーはGRASの地位をもち、4%の試験濃度で刺激も感作も記録されなかった。生ショウガ由来のシトラールを含む油の場合、シトラールはIFRAで制限されており、EUでは閾値を超えるとアレルゲンとして表示しなければならない。
ジンジャー油は主に中国とインドで、ジャマイカで、そしてイングランドでも作られる。イングランドの蒸留者はナイジェリアから輸入した乾燥ショウガを扱う。ショウガは一般に混ぜ物をされる素材には入らず、これは精油の取引ではめずらしい。だから二本のジンジャー油の匂いが違うとき、理由はふつう、何か異物が加えられたことよりも、根茎の産地と、生で蒸留したか乾燥させて蒸留したかにある。
ターメリック——土、木、ターメロン
ターメリック油は、多くの人が期待するようにはウコンの粉の黄色を帯びていない。ウコンに色を与える黄色の色素クルクミンは揮発しないので、蒸留したターメリック油には含まれない。クルクミンがあるのは、粉、アルコール抽出物、CO2抽出物だけである。
冷却器へ渡るのはターメロン類だ。ar-ターメロンの成分ページは、この分子をターメリック油の15.5〜27.5%と記録し、その二つの異性体、α-ターメロンとβ-ターメロンを並べている。接頭辞arはaromatic（芳香族）の意で、構造の中の芳香環を示す。分子式C₁₅H₂₀O、セスキテルペンケトンである。
ライブラリはar-ターメロンの匂いを、ウコンの署名のようなノートと表している。温かく、ウッディで、軽くペッパーのようで、土っぽい。三つのターメロンが合わさって、ウコンの瓶を開けた瞬間に料理人が見分けるものになる。その傍らに、α-ジンギベレンが5〜12%含まれ、ウコンを親類のショウガにつなぐ糸になっている。
ターメリック油には覚えておくべき実際的な性質が一つある。肌や布に黄橙色の染みを残すことがあり、濃度が高いほど染みは強くなる。ライブラリは皮膚感作のリスクを低いとし、遮光して密閉し、冷蔵した瓶での保管を勧めている。
ムエットの上で、ターメリックはジンジャーよりゆっくり変わる。ターメロン類は軽いテルペンより重いセスキテルペンケトンなので、温かく土っぽい匂いが紙の上に長くとどまる。最初の一分には、ジンジャーにいくらか似た明るいノートがある。おそらくジンギベレンから来るもので、それがやがて乾いたウッディな地に道を譲る。数時間後に紙に残るのは、乾燥ウコンの粉の瓶に近い。ただ、色だけがない。
ガランガル——カンファーと刺激
ガランガル油は、ほかの二つとはまったく離れた領域にある。グレーター ガランガルで先頭に立つ分子はセスキテルペンではなく、軽いモノテルペンオキサイドの1,8-シネオールで、30.2〜33.6%を占める。その後にカンファー5.0〜14.0%、β-ピネン最大12.9%、酢酸α-フェンキル最大12.7%、そしてα-テルピネオールが続く。
ムエットの上での結果は、最初の数秒から、ひんやりと鼻に通る、少し薬のような匂いだ。調香師の語彙でカンファラスと呼ばれるもの、カンファーと1,8-シネオールの匂いである。その涼しい層の下に、2.6〜5.3%と記録されたケイ皮酸メチルからのわずかなスパイシーな甘さと、ピネン類からの軽い樹脂の地がある。
ガランガルにもケモタイプがある。ライブラリは少なくとも二つの系統を記録している。1,8-シネオールに富むものと、(E)-β-ファルネセンに富むもの。ケイ皮酸メチルが主要成分になる試料もある。同じAlpinia galangaという名のもとで、二本の油が二つの異なる方向へ開くことがありうる。
ジンジャーが温かさへ、ターメリックが土へ傾くなら、ガランガルは涼しさへ傾く。一つのかごの三つの根は、こうして同じスパイシーな領域の三つの隅を覆う。温かく丸い、土っぽくウッディ、涼しく薬のよう。ライブラリはグレーター ガランガルを、感作のリスクが低く、既知の発がん性物質を含まないものとしている。
生ショウガ、乾燥ショウガ、CO2
同じショウガの根が、扱い方によって三つの異なる素材になりうる。生ショウガを蒸留すると、シトラールに富み、レモンの明るい油になる。乾燥ショウガを蒸留すると、セスキテルペンの多い、より温かく丸い油になる。そしてCO2で抽出すると三つ目の産物ができる。三つのうち、切ったばかりの根にいちばん近いものだ。
CO2抽出は、圧縮した二酸化炭素を溶媒として使う。亜臨界の条件では、CO2が取り出すのは主に揮発性の画分で、セレクトエキストラクトになる。超臨界の条件では脂質や不揮発性の成分まで取り出し、トータルエキストラクトになる。減圧すればCO2はすべて抜け、製品に溶媒は残らない。
ライブラリはジンジャーCO2を、切りたての生姜、レモン、熱いスパイス、わずかな土と木の香りと記す。トータルエキストラクトはジンゲロール類を保つので、味わえばはっきりした辛みがあり、香りも精油より温かく丸い。セレクトはより明るく、生の生姜に近い。トータルエキストラクトのジンゲロール類は、高濃度では肌に熱く感じられることがある。
ターメリックにもCO2版があり、蒸留では置き去りになるクルクミンを保つ形である。CO2、溶媒としての気体という記事が、この方法をさらに掘り下げている。ここで見た三つの根茎について、CO2はひとつのことを率直に示す。スパイスの香りと味は切り離すことができ、調香師の選ぶままに、もう一度並べ直すこともできる。
三つの根茎、ひとつの科、三つの主役の分子。
香りは冷却器へ渡る。味と色はあとに残る。
台所は、実験室より先に三つを分けていた。