Mở một chai dầu hạt neem, mùi đến trước khi kịp nhìn màu: hăng, đậm, giống tỏi đập dập lẫn với đất ẩm. Đây là một dầu thực vật, không phải tinh dầu, vậy mà mùi của nó lấn hẳn những dầu nền quen thuộc như ô-liu hay hạnh nhân. Trong xà bông nấu lạnh, neem thường chỉ là một dòng nhỏ trong bảng thành phần. Bài này đi qua hạt neem, phần bay hơi tạo ra mùi, bảng acid béo, và lý do người làm xà bông chỉ dùng nó với lượng nhỏ.
Một cây từ tiểu lục địa Ấn Độ
Neem có tên khoa học Azadirachta indica, thuộc họ Xoan (Meliaceae), cùng họ với cây xoan và cây dái ngựa. Cây được xem là bản địa ở tiểu lục địa Ấn Độ và một phần bán đảo Đông Dương. Đây là cây thường xanh, cao 15 đến 20 mét, rụng bớt lá trong những tháng khô. Cây chịu hạn tốt, nên ở những vùng khô neem được trồng nhiều làm cây bóng mát và trồng dọc đường.
Tên gọi cũng kể một phần lịch sử. Chữ neem đến từ tiếng Phạn nimba. Tên chi Azadirachta đi từ tiếng Ba Tư āzād dirakht, nghĩa là cây tự do hay cây cao quý. Ở Ấn Độ, cây có mặt trong đời sống hằng ngày từ rất lâu: gỗ, bóng mát, lá, cành và hạt đều có chỗ dùng riêng trong nhà và trong làng.
Dầu neem được ép từ hạt. Bên trong quả chín là một lớp vỏ cứng màu trắng, bọc một hạt dài, đôi khi hai hoặc ba. Dầu ép ra có màu vàng, vị đắng và mùi giống tỏi. Ba đặc điểm ấy đến từ ba nhóm chất khác nhau trong cùng một chai, và mỗi nhóm đi qua nồi xà bông theo một cách riêng.
Mùi tỏi đến từ lưu huỳnh
Phần lớn dầu thực vật gần như không mùi, vì triglyceride là phân tử lớn và không bay hơi. Mùi của một dầu nền thường đến từ một lượng nhỏ chất đi kèm. Ở neem, lượng nhỏ ấy gồm các hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh. Các nghiên cứu về hạt neem ghi nhận nhóm chất bay hơi này, và di-n-propyl disulfide là thành phần nổi bật nhất trong phần khí phía trên hạt neem mới nghiền.
Di-n-propyl disulfide là một disulfide: hai nguyên tử lưu huỳnh nối với nhau, mỗi đầu gắn một nhóm carbon ngắn. Cấu tử chính của tinh dầu tỏi, diallyl disulfide, có cùng khung ấy, chỉ khác ở nhóm gắn hai đầu. Thư viện tả diallyl disulfide là mùi tỏi sống nồng, cay và bền. Bản thân di-n-propyl disulfide được các bảng nguyên liệu hương tả là mùi lưu huỳnh, hành tỏi, nên hai phân tử họ hàng gần này đứng sát nhau trong mũi.
Mũi người rất nhạy với hợp chất lưu huỳnh, nên chỉ một lượng nhỏ cũng đủ để nhận ra. Vì thế một dầu có phần bay hơi ít ỏi vẫn mang mùi lớn đến vậy. Phần mùi đất thì khó gán cho một phân tử riêng; nó nằm dưới lớp tỏi như một nền hơi ngai ngái.
Vị đắng đến từ chỗ khác. Hạt neem chứa limonoid, một nhóm triterpenoid có phân tử lớn, trong đó azadirachtin và nimbin là hai tên hay gặp. Dầu ép từ hạt mang theo một phần các limonoid ấy, với lượng azadirachtin thay đổi nhiều giữa các lô hạt. Các phân tử này nặng, gần như không bay hơi, nên chúng góp vào vị nhiều hơn là vào mùi.
Bảng acid béo của dầu neem
Xét phần béo, neem là một dầu khá bình thường. Một khảo sát 60 mẫu hạt neem ở bang Rajasthan, Ấn Độ, phân tích bằng sắc ký khí, ghi được acid oleic từ 25 đến 58 phần trăm, palmitic từ 16 đến 34, stearic từ 6 đến 24 và linoleic từ 6 đến 17. Khoảng dao động rất rộng, vì cây mọc trên đất, khí hậu và dòng giống khác nhau.
Đặt cạnh bảng acid béo trong thư viện, neem nằm giữa dầu ô-liu và các loại bơ. Dầu ô-liu extra virgin có oleic 65 đến 80 phần trăm và phần no 14 đến 18. Bơ hạt mỡ có phần no 42 đến 50, bơ ca cao 57 đến 64. Neem có oleic thấp hơn ô-liu, còn phần no, tức palmitic cộng stearic, thường cao hơn hẳn.
Phần no ấy giải thích một đặc điểm vật lý quen thuộc: dầu neem dễ đặc lại hoặc đông thành gel khi trời mát, và trở về dạng lỏng đồng nhất khi được làm ấm nhẹ. Thư viện ghi acid béo no như palmitic và stearic cho dầu kết cấu rắn hoặc đặc ở nhiệt độ phòng; neem có đủ lượng ấy để đứng ở ranh giới.
Linoleic, acid béo có hai nối đôi, chiếm phần nhỏ. Theo thư viện, linoleic oxy hoá nhanh hơn oleic, và dầu giàu acid béo no thì bền lâu nhất. Với tỉ lệ như trên, neem không thuộc nhóm dầu dễ ôi, dù mùi của nó đôi khi khiến người mới dùng tưởng chai dầu đã hỏng.
Neem trong nồi xà phòng hoá
Mỗi dầu cần một lượng kiềm riêng để xà phòng hoá hết. Thư viện ghi chỉ số SAP của dầu dừa khoảng 0,190 gam NaOH cho mỗi gam dầu, của dầu ô-liu khoảng 0,135. Các bảng SAP của nhà cung cấp ghi neem khoảng 0,136 đến 0,141, gần ngang dầu ô-liu, vì hai dầu cùng có acid béo mạch 16 và 18 carbon là chính.
Trong nồi, phần triglyceride của neem đi qua đúng phản ứng mà bài sáu tuần đã tả: NaOH cắt liên kết ester, tách ra glycerin và muối của acid béo. Muối của palmitic và stearic góp vào độ cứng của bánh, giống điều thư viện ghi về bơ hạt mỡ và bơ ca cao. Muối của oleic cho bánh độ mềm dẻo, giống phần ô-liu.
Limonoid và các hợp chất lưu huỳnh không phải acid béo, nên không thành muối xà phòng theo cách ấy. Riêng azadirachtin lại kém bền trong môi trường kiềm, nên khó nói bao nhiêu limonoid còn nguyên trong bánh. Dù vậy, người làm xà bông ghi nhận màu và mùi của neem vẫn theo vào bánh thành phẩm; chúng chỉ được pha loãng bởi phần còn lại của công thức.
Khi chuẩn bị mẻ, neem được làm ấm cùng các dầu đặc như bơ hạt mỡ và bơ ca cao, rồi khuấy đều cho phần đã đông tan hết trước khi gặp dung dịch kiềm. Một chai neem để lâu trong chỗ mát có thể đặc ở đáy hơn ở trên, nên thường được lắc hoặc khuấy trước khi cân.
Vì sao chỉ là một phần nhỏ
Lý do đầu tiên là mùi. Một chút neem trong mẻ đã đủ để nhận ra; nhiều hơn nữa thì lớp tỏi và đất phủ lên mọi thứ khác. Một nhà cung cấp nguyên liệu xà bông ghi mức dùng trong xà bông nấu lạnh là 3 đến 6 phần trăm, một số hướng dẫn làm xà bông khác cho 5 đến 10 phần trăm tổng lượng dầu. Nhà cung cấp ấy cũng ghi mùi neem ít lộ hơn khi dùng ít và đi cùng một mùi mạnh.
Lý do thứ hai là màu, và thứ ba là độ biến động. Dầu vàng đậm, và người làm xà bông ghi nhận màu ấy theo vào bánh; với bánh có bột thảo mộc, thay đổi này lẫn vào màu chung, với bánh trắng thì lộ rõ hơn. Còn khi oleic có thể từ 25 đến 58 phần trăm tuỳ lô hạt, một tỉ lệ nhỏ giữ cho bánh ít phụ thuộc vào từng lô dầu.
Xà bông thủ công O-liu Olive của Lê Mai cho thấy rõ chỗ đứng ấy. Dầu ô-liu chiếm hơn 70 phần trăm công thức; dầu hạt neem, bơ hạt mỡ và bơ ca cao nằm trong phần còn lại của 12 thành phần. Như bài Castile đã viết, đây không phải Castile thuần: neem là một trong những dầu đứng cạnh ô-liu, không phải dầu chính.
Người làm xà bông ghi nhận mùi neem vẫn còn trên bánh đã ủ, chỉ nhạt bớt theo thời gian như mọi mùi khác trong xà bông thủ công. Với một tỉ lệ nhỏ, nó trở thành một lớp nền hơi đất dưới phần tinh dầu. Chuyện mùi nhạt dần trên giá ủ cũng là điều đã tả với tinh dầu trong bài tinh dầu qua xà phòng hoá.
Neem đứng cạnh tinh dầu
Một nền có mùi tỏi và đất không hợp với mọi tinh dầu. Hoa nhẹ và cam chanh dễ bị lấn, vì phần đầu của chúng vốn đã mỏng đi sau sáu tuần ủ. Những tinh dầu có cá tính mạnh, cay, hăng hoặc mát kiểu long não, đứng cạnh neem tốt hơn: chúng đủ đậm để không chìm, và phần cay hay xanh của chúng che bớt góc lưu huỳnh.
Xà bông thủ công Trầu Không của Lê Mai dùng nước ép lá trầu không tươi thay cho nước cất, cùng tinh dầu lá trầu không, matcha và bột nghệ, trong công thức 15 thành phần có dầu hạt neem và bơ ca cao. Theo trang tinh dầu trầu trong thư viện, eugenol chiếm 20,5 đến 33,2 phần trăm, cho phần cay ấm của lá. Mùi lá trầu hăng cay nhẹ và mùi xanh của matcha đứng phía trước; neem nằm dưới, cùng tông thảo mộc.
Xà bông thủ công Vỏ Quế đi theo hướng khác: tinh dầu vỏ quế Cinnamomum zeylanicum và bột quế Sri Lanka, cùng bơ ca cao, bơ hạt mỡ và dầu hạt neem trong 13 thành phần. Màu nâu của bột quế phủ lên màu vàng của neem, và cinnamaldehyde của quế đủ đậm để dẫn đầu. Ở bánh ô-liu, hương đến từ hỗn hợp tinh dầu #104 gồm khuynh diệp, tràm gió, oải hương, tràm trà và lộc đề xanh; theo thư viện, 1,8-cineole chiếm 65,4 đến 83,9 phần trăm dầu khuynh diệp, cho một lớp mát kiểu long não nằm trên nền neem.
Ba bánh dùng ba cách khác nhau, nhưng theo cùng một nguyên tắc: neem là một phần của nền, và tinh dầu được chọn để đứng được trên nền ấy.
Mùi tỏi của neem đến từ lưu huỳnh, vị đắng đến từ limonoid.
Phần béo của nó gần ô-liu và bơ hơn là gần một dầu lạ.
Dùng ít, đặt dưới một tinh dầu đủ đậm, neem trở thành nền.