Trong nhiều bánh xà bông của Lê Mai có dầu hạnh nhân ngọt, đây là dầu duy nhất được ghi tỉ lệ bằng số. Mô tả sản phẩm ghi nó chiếm hơn 30 phần trăm, trên 30 phần trăm, hoặc khoảng 30 phần trăm công thức. Đây là một dầu lỏng, gần như không mùi, giàu acid oleic và có một phần linoleic đáng kể. Bài này đi từ bảng acid béo của nó để xem dầu ấy làm gì trong nồi kiềm, trên mặt bánh và qua những tháng sau khi bánh rời giá ủ.
Dầu ép từ nhân, không phải tinh dầu
Dầu hạnh nhân ngọt ép từ nhân hạt của cây Prunus dulcis. Thư viện xếp nó vào nhóm dầu cố định: dầu không bay hơi, mang triglyceride, acid béo, vitamin tan trong dầu và phytosterol. Trang dầu thực vật gọi đây là dầu nền phổ thông nhất, cân bằng, thấm vừa, giàu oleic, có vitamin E và A.
Cái tên dễ gây nhầm. Thư viện cũng có trang tinh dầu hạnh đào đắng, chưng cất từ nhân của Prunus dulcis var. amara, với benzaldehyde chiếm từ 98 phần trăm trở lên. Benzaldehyde là mùi hạnh nhân quen thuộc trong bánh ngọt. Dầu hạnh nhân ngọt dùng trong xà bông gần như không mang mùi ấy, vì nó là phần chất béo của hạt chứ không phải phần bay hơi.
Vì không mang mùi, dầu hạnh nhân ngọt không đổi hương của bánh. Vai trò của nó nằm ở chỗ khác: nó quyết định một phần lớn những acid béo đi vào phản ứng xà phòng hoá, và từ đó quyết định bọt, độ cứng và độ bền của bánh.
Bảng acid béo: oleic đứng đầu, linoleic theo sau
Bảng acid béo trong thư viện ghi dầu hạnh nhân ngọt có oleic 60 đến 78 phần trăm, linoleic 17 đến 25 phần trăm, acid béo no 6 đến 10 phần trăm. Đây là những con số xấp xỉ, vì mỗi vụ, mỗi giống và mỗi cách ép cho một dầu hơi khác.
Oleic là acid béo 18 carbon có một nối đôi, thuộc nhóm omega-9. Linoleic cũng có 18 carbon nhưng mang hai nối đôi, thuộc nhóm omega-6. Acid béo no như palmitic và stearic không có nối đôi nào. Thư viện ghi chính số nối đôi làm nên khác biệt: acid béo no cho dầu đặc hoặc rắn ở nhiệt độ phòng, acid béo không no cho dầu lỏng.
Đặt cạnh dầu ô liu extra virgin trong cùng bảng, sự gần gũi khá rõ. Ô liu có oleic 65 đến 80 phần trăm, gần trùng khoảng với hạnh nhân. Khác biệt nằm ở hai cột còn lại: ô liu chỉ có linoleic 5 đến 15 phần trăm, nhưng acid béo no 14 đến 18 phần trăm. Hạnh nhân nhiều linoleic hơn và ít acid béo no hơn.
Một bánh Castile chỉ dùng dầu ô liu, nên tính chất của bánh đến gần như trọn từ cột oleic. Khi hạnh nhân thay một phần ô liu, cột oleic gần như giữ nguyên, còn linoleic tăng lên và phần no giảm xuống. Hai thay đổi nhỏ ấy giải thích phần lớn những gì cảm thấy được trên bánh.
Trong nồi kiềm
Xà phòng hoá là phản ứng NaOH cắt triglyceride thành glycerin và muối natri của acid béo. Với dầu hạnh nhân, sản phẩm chủ yếu là natri oleat, kèm một phần natri linoleat và một ít natri palmitat, natri stearat. Mỗi muối ấy là một phân tử xà bông: một đầu tan trong nước, một đuôi carbon dài tan trong dầu.
Lượng NaOH cần cho mỗi gram dầu, tức SAP value, phụ thuộc vào độ dài trung bình của acid béo. Thư viện ghi dầu dừa cần khoảng 0,190 gram NaOH cho mỗi gram dầu vì lauric ngắn, còn ô liu khoảng 0,135 vì oleic dài. Acid béo chính của hạnh nhân cũng dài 18 carbon như của ô liu, nên lượng kiềm của nó nằm gần ô liu và xa dừa. Dù vậy, mỗi mẻ vẫn tính theo SAP riêng của từng dầu, chính xác đến gram, như bài sáu tuần đã ghi.
Hạnh nhân là dầu lỏng ở nhiệt độ phòng, nên không cần đun riêng như bơ ca cao hay bơ hạt mỡ. Nó hoà vào phần dầu đã ấm ở 38 đến 40°C rồi gặp dung dịch kiềm ở cùng nhiệt độ. Thư viện ghi ô liu là dầu lâu trace; người làm xà bông cũng thường ghi nhận một nền giàu oleic cần khuấy lâu hơn một nền nhiều dầu dừa hay nhiều acid béo no.
Bọt mịn và một bánh mềm hơn
Mỗi muối acid béo cho một kiểu bọt. Thư viện ghi lauric của dầu dừa tạo bọt mạnh khi xà phòng hoá, dừa và cọ cho bọt nhiều và bánh rắn, còn ô liu cho bánh mềm dẻo, kem béo. Natri oleat tan trong nước mát dễ hơn các muối mạch no, nhưng không tạo nhiều bọt to. Người làm xà bông ghi nhận bánh giàu oleat cho bọt nhỏ và đặc, hơn là bọt to và bông.
Dầu hạnh nhân đi theo hướng của ô liu vì cùng giàu oleic. Phần linoleic cao hơn và phần no thấp hơn làm bánh hơi mềm hơn một bánh ô liu ở cùng tỉ lệ. Mạch có nối đôi bị gập, nên các phân tử xà bông không xếp khít vào nhau như mạch no thẳng, và khối xà bông kém rắn hơn.
Vì thế dầu hạnh nhân hiếm khi đứng một mình. Xà bông thủ công Khổ Qua của Lê Mai có 14 thành phần, chủ đạo là dầu hạnh nhân trên 30 phần trăm, cùng bơ ca cao, dầu hạt neem và tảo xoắn spirulina, với bột khổ qua và nước khổ qua cô đặc. Thư viện ghi bơ ca cao có acid béo no 57 đến 64 phần trăm; trong một công thức như vậy, nó là phần chất béo no đứng cạnh một nền dầu mềm.
Linoleic và độ bền oxy hoá
Nối đôi là chỗ oxy tấn công. Thư viện ghi linolenic ba nối đôi ôi nhanh nhất, linoleic hai nối đôi ở mức vừa, oleic một nối đôi chậm, còn dầu giàu acid béo no như dừa, ca cao, bơ hạt mỡ ổn định lâu nhất. Bảng hạn dùng trong cùng trang ghi hạnh nhân ngọt khoảng một năm, ô liu một đến hai năm, dừa hai đến bốn năm, bơ ca cao hai đến năm năm.
Xà phòng hoá không xoá nối đôi: natri linoleat vẫn mang hai nối đôi như acid gốc. Ngoài ra, công thức thường để dư 5 đến 8 phần trăm dầu không phản ứng, phần thư viện gọi là superfat. Nếu phần dư ấy giàu linoleic, nó là một trong những phần dễ oxy hoá của bánh qua những tháng sau.
Một phép tính nhỏ cho thấy quy mô. Nếu chỉ tính riêng phần hạnh nhân ở mức 30 phần trăm tổng dầu, theo khoảng số của thư viện, nó góp vào công thức khoảng 18 đến 23 phần trăm oleic và khoảng 5 đến 7,5 phần trăm linoleic. Ở mức đó, linoleic vẫn là một phần nhỏ của tổng dầu. Một bánh làm gần trọn từ hạnh nhân sẽ có tỉ lệ linoleic hơn gấp ba.
Vitamin E, tức tocopherol, là chất chống oxy hoá tự nhiên có sẵn trong nhiều dầu, như thư viện ghi, và dầu hạnh nhân ngọt là một trong số đó. Chuyện một bánh cũ đi thế nào thuộc về một bài khác; ở đây chỉ cần ghi rằng mức linoleic của cả công thức là một trong những con số quyết định độ bền ấy.
Ba bánh, cùng một nền hạnh nhân
Ở ba bánh nhắc trong bài, mô tả sản phẩm ghi tỉ lệ hạnh nhân theo hai cách: trên 30 phần trăm ở Khổ Qua và Trà Xanh, khoảng 30 phần trăm ở Ricard 1932. Đó là tỉ lệ duy nhất của công thức được ghi bằng số; các dầu và bơ còn lại chỉ được kể tên.
Xà bông thủ công Trà Xanh và Muối Biển Chết có 14 thành phần, dầu hạnh nhân chiếm trên 30 phần trăm, cùng matcha Nhật, nước trà xanh cô đặc và muối Biển Chết. Nền dầu ở đây mềm và giàu oleic. Muối là muối khoáng, không bị NaOH cắt như triglyceride; nó nằm lại trong khối xà bông cùng bột trà.
Xà bông thủ công Ricard 1932 có 13 thành phần, dầu hạnh nhân khoảng 30 phần trăm, cùng bơ ca cao, bơ hạt mỡ và dầu mù u, mang tinh dầu đại hồi Illicium verum và bột đại hồi. Ở đây có hai chất béo rắn đứng cạnh dầu hạnh nhân. Bảng thư viện ghi bơ hạt mỡ có acid béo no 42 đến 50 phần trăm, bơ ca cao 57 đến 64 phần trăm.
Đặt cạnh nhau, ba bánh cho thấy cùng một cách dựng: một dầu lỏng giàu oleic làm phần lớn nền, cho bọt mịn và bánh mềm; vài chất béo no đứng bên cạnh để giữ dáng bánh. Ở mức khoảng một phần ba, hạnh nhân đủ để định giọng cho bọt, trong khi phần linoleic của cả công thức vẫn nhỏ. Tỉ lệ cụ thể của từng chất béo còn lại không được ghi trên mô tả, nên bài này dừng ở cấu trúc ấy.
Dầu hạnh nhân ngọt không mang mùi vào bánh. Nó mang acid béo.
Oleic cho bọt mịn, linoleic làm bánh mềm hơn và là phần cần canh với oxy.
Khoảng một phần ba công thức, đủ để định giọng cho bánh mà vẫn chừa chỗ cho chất béo no.