Một quả khô màu nâu gỗ, tám cánh xếp thành hình sao, mỗi cánh giữ một hạt bóng. Lạng Sơn trồng 43.370 hecta cây cho loại quả này, và gần như toàn bộ mùi của nó nằm trong một phân tử: anethole.
Quả tám cánh trên cây Illicium verum
Quả hồi không phải hoa, dù trong nhiều ngôn ngữ nó được gọi là hoa hồi. Nó là một quả kép, gồm tám đại quả nhỏ xếp quanh một trục, mỗi đại quả tách ra thành một cánh và giữ một hạt bên trong. Khi phơi khô, cánh cứng lại, màu chuyển sang nâu gỗ, và hình ngôi sao trở nên rõ ràng.
Cây cho quả là Illicium verum, một cây thân gỗ nhỏ thường xanh thuộc họ Illiciaceae. Thư viện ghi cây có gốc ở đông nam Trung Quốc và đông bắc Việt Nam. Tên thương mại gồm đại hồi, hoa hồi, star anise, badian. Trang hoa hồi trong thư viện Lê Mai giữ cả những tên đó.
Ở Việt Nam, hồi Lạng Sơn là cái tên gắn chặt nhất với cây này. Lạng Sơn có 43.370 hecta hồi, khoảng 70 phần trăm diện tích cả nước, trong đó khoảng 28.000 hecta đang cho quả. Quảng Ninh có khoảng 8.600 hecta, Cao Bằng khoảng 4.500 hecta. Cả nước thu khoảng 22.000 tấn quả khô mỗi năm, đứng thứ hai thế giới sau Trung Quốc.
Cây hồi cần khí hậu mát của vùng núi đá phía bắc. Đó là lý do bản đồ hồi Việt Nam gần như trùng với vài tỉnh biên giới. Năm 2025, Việt Nam xuất khẩu 14.307 tấn hồi, đạt 58,7 triệu USD. Phần lớn đi dưới dạng quả khô, làm gia vị; một phần nhỏ hơn đi vào nồi chưng cất.
Có một loài cây khác cho quả gần giống hệt. Hồi Nhật, Illicium anisatum, có độc, và khi đã phơi khô gần như không thể phân biệt với hồi thật bằng mắt. Chi tiết này sẽ trở lại ở phần cuối bài.
Hai vụ hái ở Lạng Sơn
Cây hồi ra quả hai lần trong năm, và hai lứa quả không giống nhau. Vụ chính, gọi là hồi mùa, chín vào khoảng tháng 8 đến tháng 9; quả to, cánh dày. Vụ phụ, gọi là hồi tứ quý, vào khoảng tháng 3 đến tháng 4, cho lượng quả ít hơn.
Lịch hái ghi trong thư viện cho hoa hồi là tháng 3, tháng 4, tháng 8 và tháng 9, trùng với hai vụ đó. Tháng thu hoạch có thể lệch khoảng một tháng giữa các năm và giữa các vùng, tuỳ thời tiết. Các con số này là khung, không phải ngày cố định.
Sau khi hái, quả được phơi hoặc sấy khô. Quả khô là hàng hoá chính: nó đi vào gia vị, vào nồi nước dùng, vào các chợ đầu mối biên giới. Trong ẩm thực Việt, hồi là một trong những mùi nhận ra được ngay trong bát phở. Tinh dầu chỉ là một nhánh nhỏ của dòng hàng đó.
Hồi Lạng Sơn được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2007, số 00007, một trong những chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Việt Nam. Hồ sơ ghi đối tượng bảo hộ là quả hồi. Với một cây hương, việc được ghi tên sớm như vậy cho thấy vị trí của nó trong kinh tế vùng núi phía bắc.
Hai vụ, một cây, một vùng núi. Mùi của hồi không đổi nhiều giữa vụ chính và vụ phụ, nhưng kích thước quả và sản lượng thì có.
Chưng cất quả khô
Tinh dầu hồi được chưng cất bằng hơi nước từ quả, và cũng có thể từ lá. Thư viện ghi quả được sấy khô trước rồi mới chưng cất. Hơi nước đi qua khối quả, kéo theo các phân tử dễ bay hơi, rồi ngưng tụ lại thành một lớp dầu tách khỏi nước.
Mẫu tinh dầu Việt Nam cho khoảng 90 phần trăm trans anethole trong dầu quả và khoảng 87 phần trăm trong dầu lá. Dữ liệu tổng hợp của thư viện cho dầu hoa hồi có (E) anethole từ 71,2 đến 91,8 phần trăm. Đây là một trong những tinh dầu có thành phần tập trung nhất.
Phần còn lại của chai dầu gồm những chất nhỏ hơn. Foeniculin từ 0,5 đến 14,6 phần trăm. Estragole từ 0,3 đến 6,6 phần trăm. Limonene đến khoảng 5 phần trăm, linalool, alpha pinene, beta caryophyllene mỗi chất khoảng một đến hai phần trăm. Safrole có thể có mặt ở mức rất thấp, tối đa 0,1 phần trăm.
Chính sự tập trung đó khiến dầu hồi dễ bị làm giả. Thư viện ghi dầu hồi thường bị pha bằng anethole kỹ thuật, loại có tỉ lệ (Z) anethole tương đối cao. (Z) anethole độc hơn dạng (E). Trong dầu hồi thật, dạng (Z) chỉ có từ dạng vết đến 0,4 phần trăm; con số này là một dấu hiệu khi đọc phiếu phân tích.
Nồi chưng cất không thêm gì vào quả hồi. Nó chỉ tách phần bay hơi ra khỏi phần gỗ của quả. Những gì nằm trong chai là những gì quả đã mang từ trên cây.
Anethole: một phân tử, ba loài cây
Ba loài cây không họ hàng gần cho ra cùng một vị ngọt. Hoa hồi thuộc họ Illiciaceae. Tiểu hồi Âu, Pimpinella anisum, và thì là ngọt, Foeniculum vulgare, cùng thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), là cây thân thảo vùng Địa Trung Hải. Điểm chung của chúng không nằm ở hình dáng, mà ở một phân tử.
(E) anethole có công thức C₁₀H₁₂O, khối lượng phân tử 148,20 g/mol, thuộc nhóm ether phenylpropenoid. Thư viện mô tả mùi của nó là cam thảo, hồi, ngọt ấm, gần như định nghĩa hương hồi. Anethole cũng ngọt về vị: một nguồn tham khảo ghi phân tử này ngọt gấp 13 lần đường.
Hàm lượng anethole trong ba loại dầu gần nhau. Dầu tiểu hồi Âu chứa từ 75,2 đến 96,1 phần trăm. Dầu thì là ngọt từ 58,1 đến 92,5 phần trăm. Dầu hoa hồi từ 71,2 đến 91,8 phần trăm. Cả ba đều mang một lượng estragole nhỏ, một phân tử có cấu trúc gần với anethole.
Sự khác nhau giữa ba chai dầu nằm ở phần còn lại. Hoa hồi có foeniculin và một ít safrole. Thì là ngọt có thêm limonene, đến 21 phần trăm, và fenchone, đến 8 phần trăm. Tiểu hồi Âu gần như chỉ là anethole. Trên que thử, hoa hồi ấm và tròn hơn, thì là ngọt có một nét xanh, tiểu hồi Âu thẳng và ngọt nhất.
Anethole cũng là lý do một số loại rượu hồi chuyển sang đục khi thêm nước. Phân tử tan trong cồn nhưng không tan trong nước; khi nước được thêm vào, anethole tách ra thành những giọt rất nhỏ, tạo một vi nhũ tương màu trắng sữa. Hiện tượng này có tên là hiệu ứng ouzo. Một phân tử, ba loài cây, và một ly rượu đổi màu.
Vì sao tinh dầu hồi đông đặc khi lạnh
Một chai dầu hồi để qua đêm lạnh có thể xuất hiện tinh thể trắng, hoặc đặc lại thành một khối mờ. Hiện tượng này không phải dấu hiệu hỏng. Nó là tính chất vật lý của phân tử chiếm gần trọn chai dầu.
Anethole tinh khiết có điểm nóng chảy khoảng 20 đến 21 độ C. Ở nhiệt độ phòng của một ngày ấm, nó là chất lỏng. Khi nhiệt độ hạ xuống dưới mức đó, các phân tử bắt đầu xếp lại thành tinh thể. Một tinh dầu chứa đến chín phần mười anethole mang theo tính chất ấy, dù các thành phần khác trong hỗn hợp làm điểm đông đặc thực tế thấp hơn một chút.
Ở Lạng Sơn, mùa đông có những đêm lạnh sâu. Một can dầu hồi để trong kho có thể đông lại, rồi tan ra khi trời ấm. Với người làm nước hoa, điều này có nghĩa là trước khi cân, chai dầu cần được làm ấm nhẹ cho đến khi trong trở lại, để phần đông không giữ lại một lượng anethole khác với phần lỏng.
Một điều cần tách bạch: dầu hồi để lâu ngoài không khí bị oxy hoá, tạo ra (Z) anethole, anisaldehyde và anisic ketone. Thư viện ghi các sản phẩm oxy hoá này có thể làm tăng khả năng gây mẫn cảm. Dầu đông vì lạnh là bình thường; dầu đổi mùi vì cũ thì không.
Hồi trên da: giới hạn dùng
Giới hạn của dầu hồi không đến từ anethole, mà từ hai thành phần nhỏ đi kèm. Thư viện ghi (E) anethole tự thân không gây ung thư trên loài gặm nhấm. Mối quan tâm nằm ở estragole và safrole, hai phân tử có cấu trúc gần anethole nhưng có hồ sơ độc tính khác.
Từ đó, nồng độ tối đa trên da cho dầu hoa hồi là 1,75 phần trăm, tính trên mẫu dầu có 6,6 phần trăm estragole và 0,1 phần trăm safrole. Theo quy định IFRA và EU, safrole bị giới hạn 0,01 phần trăm trong mỹ phẩm. Với thì là ngọt, nồng độ tối đa trên da là 2,5 phần trăm.
Anethole có hoạt tính giống estrogen yếu trong thí nghiệm. Vì vậy thư viện ghi dầu hồi chống chỉ định ở mọi đường dùng cho người mang thai, cho con bú, người có lạc nội mạc tử cung hoặc ung thư phụ thuộc estrogen, và trẻ dưới 5 tuổi. Đây là dữ kiện an toàn, không phải lời khuyên về công dụng; bài không nói gì về tác dụng của hồi lên cơ thể.
Hồi Nhật cần được nhắc lại ở đây. Illicium anisatum có độc, và thư viện ghi các ca ngộ độc thần kinh ở trẻ nhỏ liên quan đến trà hồi thường do lẫn quả của loài này. Năm 2003, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ cảnh báo về trà hồi sau khoảng 40 ca ngộ độc. Với trang tinh dầu Việt Nam, nguồn gốc rõ ràng là điều kiện đầu tiên khi mua quả hoặc dầu hồi.
Giới hạn 1,75 phần trăm vẫn cho hồi nhiều chỗ trong một công thức. Nó chỉ nhắc rằng một phân tử ngọt có thể đi cùng những phân tử khác không ngọt như vậy.
Tám cánh, một hạt trong mỗi cánh, chín phần mười một phân tử.
Hai mươi mốt độ là ranh giới giữa lỏng và rắn.
Phần còn lại của mùi hồi là những con số nhỏ đứng sau dấu phẩy.
A dried fruit the colour of wood, eight points arranged in a star, each point holding one glossy seed. Lạng Sơn grows 43,370 hectares of the trees that bear it, and almost all of its scent lies in one molecule: anethole.
The eight pointed fruit of Illicium verum
The star anise fruit is not a flower, although in several languages it is named as one. It is a compound fruit made of eight small follicles arranged around an axis, each follicle splitting into one point and holding one seed. Once dried, the points harden, the colour turns to wood brown, and the star shape becomes clear.
The tree is Illicium verum, a small evergreen of the family Illiciaceae. The library records it as native to southeast China and northeast Vietnam. Trade names include đại hồi, hoa hồi, star anise and badian. The star anise page in the Lê Mai library keeps all of them.
In Vietnam, Lạng Sơn star anise is the name most closely tied to the tree. Lạng Sơn has 43,370 hectares of star anise, about 70 percent of the national area, of which about 28,000 hectares are bearing fruit. Quảng Ninh has about 8,600 hectares, Cao Bằng about 4,500. The country harvests around 22,000 tonnes of dried fruit a year, second in the world after China.
Star anise needs the cool climate of the northern limestone mountains. That is why the map of Vietnamese star anise almost matches a handful of border provinces. In 2025 Vietnam exported 14,307 tonnes of star anise, worth 58.7 million USD. Most of it leaves as dried fruit, for the spice trade; a smaller share goes into the still.
Another tree gives an almost identical fruit. Japanese star anise, Illicium anisatum, is toxic, and once dried it is nearly impossible to tell apart from true star anise by eye. That detail returns at the end of this piece.
Two harvests in Lạng Sơn
The star anise tree fruits twice a year, and the two crops are not the same. The main crop, called hồi mùa, ripens around August to September; the fruit is large, with thick points. The secondary crop, called hồi tứ quý, comes around March to April and gives less fruit.
The harvest months recorded in the library for star anise are March, April, August and September, matching those two crops. Harvest months can shift by about a month between years and between areas, depending on weather. These figures are a frame, not fixed dates.
After picking, the fruit is sun dried or kiln dried. Dried fruit is the main commodity: it goes into spice blends, into broth, into the wholesale markets on the border. In Vietnamese cooking, star anise is one of the scents recognised at once in a bowl of phở. Essential oil is only a small branch of that flow.
Lạng Sơn star anise has been protected as a geographical indication since 2007, number 00007, one of the first geographical indications in Vietnam. The file names the fruit as the protected product. For an aromatic crop, being registered that early shows its place in the economy of the northern mountains.
Two crops, one tree, one mountain region. The scent of star anise changes little between the main and secondary crop, but the size of the fruit and the yield do.
Distilling the dried fruit
Star anise oil is steam distilled from the fruit, and can also be distilled from the leaves. The library notes that the fruit is dried first and then distilled. Steam passes through the mass of fruit, carries the volatile molecules with it, and condenses into a layer of oil that separates from the water.
Vietnamese samples gave about 90 percent trans anethole in fruit oil and about 87 percent in leaf oil. The library's wider data give star anise oil (E) anethole from 71.2 to 91.8 percent. It is one of the most concentrated essential oils in composition.
The rest of the bottle is made of smaller constituents. Foeniculin from 0.5 to 14.6 percent. Estragole from 0.3 to 6.6 percent. Limonene up to about 5 percent, with linalool, alpha pinene and beta caryophyllene at about one to two percent each. Safrole may be present at a very low level, up to 0.1 percent.
That concentration is what makes star anise oil easy to adulterate. The library notes the oil is often cut with technical anethole, a grade with a relatively high share of (Z) anethole. (Z) anethole is more toxic than the (E) form. In genuine star anise oil the (Z) form appears only from trace to 0.4 percent; that figure is a signal when reading an analysis sheet.
The still adds nothing to the fruit. It only separates the volatile part from the woody part. What sits in the bottle is what the fruit carried from the tree.
Anethole: one molecule, three plants
Three plants that are not close relatives give the same sweetness. Star anise belongs to Illiciaceae. Aniseed, Pimpinella anisum, and sweet fennel, Foeniculum vulgare, both belong to the carrot family (Apiaceae) and are herbaceous plants of the Mediterranean. What they share is not their shape but a molecule.
(E) anethole has the formula C₁₀H₁₂O and a molecular weight of 148.20 g/mol, and belongs to the phenylpropenoid ethers. The library describes its scent as liquorice, anise, sweet and warm, almost the definition of the anise note. Anethole is also sweet in taste: one reference records it as 13 times sweeter than sugar.
Anethole content in the three oils is close. Aniseed oil holds 75.2 to 96.1 percent. Sweet fennel oil holds 58.1 to 92.5 percent. Star anise oil holds 71.2 to 91.8 percent. All three carry a small amount of estragole, a molecule structurally close to anethole.
The difference between the three bottles lies in what remains. Star anise has foeniculin and a little safrole. Sweet fennel adds limonene, up to 21 percent, and fenchone, up to 8 percent. Aniseed is almost pure anethole. On a blotter, star anise is warmer and rounder, sweet fennel has a green edge, and aniseed is the most direct and the sweetest.
Anethole is also why some anise spirits turn cloudy when water is added. The molecule dissolves in alcohol but not in water; when water goes in, anethole separates into very small droplets, forming a milky white microemulsion. The phenomenon is called the ouzo effect. One molecule, three plants, and a glass that changes colour.
Why star anise oil solidifies in the cold
A bottle of star anise oil left through a cold night may show white crystals, or thicken into a cloudy mass. This is not a sign of spoilage. It is a physical property of the molecule that fills almost the whole bottle.
Pure anethole has a melting point of about 20 to 21 degrees C. At room temperature on a warm day it is a liquid. When the temperature falls below that, the molecules begin to line up into crystals. An oil that is up to nine tenths anethole carries that property with it, although the other constituents bring the actual solidifying point of the mixture a little lower.
In Lạng Sơn, winter brings very cold nights. A drum of star anise oil in a store room can set solid, then melt again when the weather warms. For a perfumer this means the bottle should be warmed gently until it runs clear before weighing, so that the solid part does not hold a different share of anethole from the liquid part.
One distinction matters: star anise oil left exposed to air oxidises, forming (Z) anethole, anisaldehyde and anisic ketone. The library notes these oxidation products may raise the risk of sensitisation. Oil that sets in the cold is normal; oil that changes its scent with age is not.
Star anise on skin: limits of use
The limit on star anise oil does not come from anethole but from two small companions. The library notes that (E) anethole itself is not carcinogenic in rodents. The concern lies with estragole and safrole, two molecules structurally close to anethole but with a different toxicity profile.
From this, the maximum dermal level for star anise oil is 1.75 percent, based on an oil sample with 6.6 percent estragole and 0.1 percent safrole. Under IFRA and EU rules, safrole is limited to 0.01 percent in cosmetics. For sweet fennel the maximum dermal level is 2.5 percent.
Anethole shows weak estrogen like activity in laboratory tests. The library therefore lists star anise oil as contraindicated by all routes in pregnancy, breastfeeding, endometriosis and estrogen dependent cancers, and for children under 5. This is safety data, not advice about use; this piece says nothing about effects of star anise on the body.
Japanese star anise needs repeating here. Illicium anisatum is toxic, and the library notes that cases of neurotoxicity in infants linked to star anise tea are usually due to contamination with this species. In 2003 the US Food and Drug Administration warned about star anise teas after about 40 poisonings. As the essential oils of Vietnam page puts it, clear provenance comes first when buying the fruit or the oil.
A limit of 1.75 percent still leaves star anise plenty of room in a formula. It only records that a sweet molecule can travel with others that are not so sweet.
Eight points, one seed in each, nine tenths a single molecule.
Twenty one degrees is the line between liquid and solid.
The rest of the scent of star anise lies in small numbers after the decimal point.